Beste Vitello Tonnato -resepte



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Wat is Vitello Tonnato?

Die persoon wat dit uitgevind het, het hierdie briljante idee gehad. Dit het so iets gegaan ... ek het sopas 'n kalfsvleis gaar gemaak ... laat dit koud word ... nou ... wat moet ek dit bedek? Ek weet, laat ons 'n bietjie mayonnaise meng, bietjie tuna en suurlemoensap byvoeg, dit oor die kalfsvleis gooi en kyk hoe dit smaak! Klink oproerig, nè?


Knapperige varkkotelette met Tonnato -sous van sjef Daisy Ryan

Sjef Daisy Ryan en man Greg, mede-eienaars van Bell ’s in Los Alamos CA.

Ek was in die versoeking om hierdie Maiale alle Milanese Tonnato te noem. Of Tonkatsu Tonnato.

Hierdie romerige tonnato-sous, gegeur met premium tonynfilette, skep 'n wonderlike balans tussen sy suurlemoen en ingelegde kapersbessies. Die luukse sous verhef die gereg onmiddellik met 'n perfekte kontras met die knapperige kotelette. En laat ons eerlik wees, wie hou niks van gebraaide iets nie? Die resep is van sjef Daisy Ryan, wat onderskei word deur die tydskrif Food and Wine as die beste nuwe sjef van 2020. Sjef Ryan is die voorsitter van die kombuis by Bell's, 'n bistro in Los Alamos, 200 kilometer noord van Los Angeles. So verbaas oor haar oorwinning, het sy na bewering gevra of die tydskrif die regte persoon het. Maar in alle opsigte is sy baie verdienstelik. By die restaurant wat sy saam met haar man, Greg, bestuur, is die kos Frans-geïnspireerd, maar nie Frans nie. Sjef Ryan noem dit 'Franch'. Dit is in die boerdery land ergo French plus Ranch: Franch. Dit is duidelik uit die resep van vandag dat kulturele mash-ups 'n Daisy Ryan-spesialiteit is.

Vitello Tonnato, die Italiaanse oorspronklike.

Noem dit Maiale Alla Milanese Tonnato ter ere van die sous se Italiaanse oorsprong, sou dit nie buite pas wees nie.

'N Piemonte -gereg, Vitello Tonnato, bestaan ​​uit koue, gesnyde kalfsvleis bedek met 'n romerige, mayonnaise-agtige sous gegeur met tuna. Dit hou verband met die somer omdat dit by kamertemperatuur afgekoel word. Dit is 'n hoofgereg of, soos Marcella besluit: ''n uiters elegante antipasto vir 'n uitgebreide aandete ". Dit is ook baie gewild in Argentinië met sy enorme Italiaanse bevolking. Daar word dit beskou as 'n tradisionele Kersgereg. Na die resep van vandag het ons 'n skakel na 'n ander Tonnato -resep ingesluit wat u kan geniet - hoender in plaas van kalfsvleis.

Die oorspronklike vark Tonkatsu.

Of ons kan dit noem Tonkatsu Tonnato…

Tonkatsu is 'n Japannese gereg wat bestaan ​​uit 'n gepaneerde, gebraaide varkvleis. Dit word presies voorberei op die manier waarop sjef Ryan haar kotelet voorberei. Die woord Tonkatsu is 'n kombinasie van die Japannese woord "ton" wat "vark" beteken katsu, 'n verkorte vorm van katsuretsu wat vertaal word in 'cutlet' in Engels. 'Cutlet' is afgelei van die Franse “Côtellette” wat "vleiskotelette" beteken en daardeur bewys dat "die wêreld 'n sirkel is wat perfek rond is". Tonkatsu is 'n relatief nuwe Japannese gereg. Dit is uitgevind in die 19de eeu en is gewoonlik gemaak van beesvleis. Die varkweergawe verskyn die eerste keer in 1899 in 'n restaurant in Tokio, Rengatei. Dit word beskou as 'n soort "yōshoku”—Japanse weergawes van Europese kookkuns wat in die 19de en vroeë 20ste eeu uitgevind is. “Tonkatsu”Bewys dat" die wêreld 'n sirkel is wat perfek rond is ". Hier is hierdie fantastiese resep - perfek vir 'n weeksaand. En daaronder nog 'n blik op Tonnato.

Bros varkkotelette met Tonnato -sous

Romerige en ryk tonnato-sous, verdik en gegeur met tonyn van hoë gehalte, omring 'n knapperige varkvleis vir 'n buite-hierdie-wêreld-aand.


Vreemdelinge op 'n bord: Vitello Tonnato

'Vitello tonnato is eenvoudig,' het Gherardo Guarducci gesê en praat oor 'n selfoon in sy vinnige, Italiaans gevlekte Engels uit die eetkamer van Casa Lever, die elegante Manhattan-restaurant waarvan hy die eienaar is. Die gereg kombineer koue kalfsvleis met 'n dik, romerige sous gegeur met ingemaakte of geblikte tuna om 'n maaltyd van verregaande tekstuuruitnemendheid te maak, ewe geskik vir somersake en middagete op die vuur. "Jy maak kalfsvleis, jy maak 'n tuna -sous."

Al die ander is argument. (Tuna versus kalfsvleis!)

Sommige braai die vleis om te begin, terwyl ander dit braai. Sommige gebruik eiergele om die tuna -sous te emulgeer, en sommige reken op die vet van die kalfsvleis om die ongelykheid en struktuur te skep. Sommige marineer die vleis ure lank in die tuna -sous, ander dae lank, voordat die gereg bedien word. In een klassieke voorstelling word die vleis in 'n sirkel op 'n skottel uitgesprei, met die sous in die middel. 'N Ander vra dat die vleis in die sous gesny word en amper in 'n hoop bedien word.

Toe ek in 'n restaurant was, het ek gestoofde tuna bedien met 'n kalfsous.

"Nie hier nie!" Roep Guarducci geskok uit. Ons het 'n bietjie gepraat oor vitello tonnato gemaak met raaiselvleis en mayonnaise in die supermark, die tragedie van goeie kos wat swak gemaak is. Guarducci staan ​​'n oomblik stil. 'U weet dat dit altyd die geval is met eenvoudige kos,' het hy gesê. "Eenvoudige kook is nooit eenvoudig nie."

Maar dit hoef nie moeilik te wees nie.

Vir die resep van vandag begin ons met wat die vleismanne 'n oog kalfsvleis noem, vanaf die dier se agterbeen. John McFadden, wat die Staubitz -slaghuis in Courtstraat in Carroll Gardens, Brooklyn, vir meer as 40 jaar bestuur het, het vir my gesê dat hy tot 75 pond vleis moet sny om by die een stuk te kom - bel dus vooraf seker dat u kan kry wat u wil hê. As daar iets is wat u ontvang (dit is nooit die geval met Staubitz nie!), Bind dit vas met 'n katoenstring, soos met 'n varkhaas. As jy nie jou oë kan rondkry nie, probeer vleis of been met been, met vet daarop.

Alessandro Caporale, die sjef van Casa Lever, braai die vleis eers in olyfolie om die sappe daarvan te verseël, volgens Guarducci, en dompel dit dan in borrelende wyn en aftreksel totdat dit pienk en gereed is, en dan sit hy dit in die yskas om af te koel en te sit. Die vitello tonnato wat hy hieruit maak, is subliem: soet en ryk, die vleis geskei van sy dik tuna -sous deur 'n uitgestrekte wit porselein.

Dit is egter nie streng nodig om sy leiding in die verbruining te volg nie, ten minste volgens die geleerde klas Europese kookkuns. Elizabeth David het byvoorbeeld nie gevra dat die vleis in haar twee resepte vir vitello tonnato bruin word nie. Marcella Hazan, Craig Claiborne of Giuliano Bugialli, wie se verhandeling "Klassieke tegnieke van Italiaanse kookkuns" uit 1982, moes ook nie vir elke Amerikaanse voedselnerd met 'n voorliefde vir olyfolie vereis word nie.

Mark Ladner, die uitgebreide sjef van die bril by die luukse en uitstekende Del Posto -restaurant in Manhattan, neem nie standpunt oor brandwonde nie. Maar hy het in 'n telefoniese onderhoud gesê dat hy van mening is dat die braaivloeistof vir die kalfsvleis 'n paar Italiaanse tonyn van die beste gehalte bevat.

Dit was 'n wenk wat hy opgetel het by Ambasciata, 'n gevierde restaurant in Lombardy, suid van Verona, wat Italiaanse kos van die oudste skool aanbied. Die geur van die tonyn loog in die sellulêre struktuur van die vleis (en omgekeerd) tydens die kook, en skep 'n smaak-eggo-effek wat pragtig op die bord werk.

By Ambasciata, sê Ladner, word die braaisous so gekonsentreerd dat dit nie 'n verdikkingsmiddel daarvoor gebruik nie. Dit is ongetwyfeld die geval. By my huis lei dit egter tot 'n nie-dik-as-fantasties-geurige sous wat ek gebruik om 'n mayonnaise-basis uit te dun wat baie moderne Italianers, waaronder Caporale en Hazan, in die skottel vra, saam met ansjovis en kappertjie pekelwater vir sout en suurheid.

Ongeag die metodiek, moet u tonnato -sous nie mayonnaise smaak nie. (As u met mayonnaise in die winkel begin, is u reeds gesink.) Dit moet eerder suiwer van tuna en die see waaruit dit ontstaan ​​het, smaak, en die tekstuur het amper jogurt, of swaar boerdery.

Nou kombineer. Haal u gestroopte kalfsvleis, koel en ferm uit die yskas en sny dit so dun as moontlik, en plaas dit dan op 'n skottel bo 'n dun tunesous. Skep meer tuna -sous bo -oor die vleis, en nog meer tuna -sous, totdat dit alles op die skottel is, bedek dit dan met kleefplastiek en plaas dit vir 'n nag of langer in die yskas.

Uiteindelik verwyder u die plastiek en maak die sous glad met die agterkant van 'n mes of 'n opskeplepel. Garneer met gebakte kappertjies, soos Caporale doen by Casa Lever, of vet kappertjies en dun gesnyde suurlemoene, of in kwarte geharde eiers of bietjie cornichons, en strooi met pietersielie, bedien dan met 'n groenslaai en baie brood. Dit sal smaak van die somer self.

Maar probeer om die tonyn genoeg tyd te gee om die kalfsvleis te infiltreer, en om die kalfsvleis te leer ken.

"Hoe langer hierdie boerdery beoefen word," het Ladner gesê, "hoe beter is die funk."


Vitello Tonnato Tradizionale

Vitello Tonnato is 'n basis van die Noord -Italiaanse kookkuns. Heel waarskynlik het dit aan die einde van die 18de eeu op die tafels van Italië verskyn en beweer dat meer as een streek die vaderland is van hierdie heerlike gereg, Piemonte, Lombardije, Emilia Romagna en Veneto bo alle ander. As 'n Piemontese beskou ek Vitello Tonnato natuurlik as 'n piemontese, maar ek sal nie aanstoot neem as u dit anders sien nie!

Die eerste, geskrewe resep vir Vitello Tonnato was die resep wat Pellegrino Artusi in syne aangebied het La Scienza in Cucina e l ’Arte di Mangiar Bene, gepubliseer vir die eerste keer in 1881. Maar as ek vir jou gesê het daar is 'n enkele resep vir Vitello Tonnato, sou ek jok. In die eerste plek is daar 'n koue en 'n warm weergawe daarvan, maar hier bied ons slegs die koue weergawe aan, wat verreweg die gewildste is.

Die ding is dat die koue Vitello Tonnato nie altyd op dieselfde manier gemaak word nie. In my familie, byvoorbeeld, was die sous nog altyd op mayonnaise gebaseer, want dit was die manier waarop my oumas dit gemaak het. Eintlik voeg u gemengde tuna, kappertjies en ansjovis by 'n basis tuisgemaakte mayonnaise: ja, tuisgemaak. My oumas sou nie moontlik mayonnaise by 'n winkel gekoop het nie.

Hierdie weergawe van die sous is ten minste 'n eeu oud, dus dit kan nog steeds as tradisioneel beskou word, en daar is nog 'n ouer weergawe, wat nie die gebruik van mayonnaise behels nie. Die bindmiddels vir al die bestanddele is gekookte eiergele en olyfolie, waarby weer tuna, kappertjies en ansjovis gevoeg word. Beide souse is heerlik en delikaat, met 'n heerlike pons wat die ansjovis gee.

Hieronder stel ons die resep vir albei souse voor.

Die mayonnaise -sous is heerlik op vars brood of as plaasvervanger vir eenvoudige mayonnaise in 'n vleisbroodjie. Om 'n heerlike “salsa tonnata ” met mayo te hê, moet u tuisgemaakte mayonnaise gebruik, want dit maak 'n enorme verskil in smaak en tekstuur.

As dit by die vleis kom, is die stuk wat gewoonlik gekies word, die “girello, ” of oogronde in Engels: dit is onnodig om te sê dat die vleis van die beste gehalte moet wees, as u regtig van Vitello Tonnato wil geniet beste.

Ph. Cyclonebill op flickr (flic.kr/p/bCzGPs)


Vitello Tonnato (kalfsvleis met 'n tuna -sous)

Antipasti of voorgeregte is assaggini of 'klein proe' van meer dinge wat kom tydens 'n viergangmaaltyd. Piemonte, my aangenome streek, is bekend vir sy verskeidenheid van hierdie geregte. Hier kan dit rou of gaar, warm of koud wees, en kan vleis, vis, eier, groente of kaas wees. Dit is nie ongewoon dat huiskokke en restaurante hier verskeie maaltye bedien nie. Die meeste inwoners hier weet egter hoe goed hulle is om aan die begin van 'n maaltyd selfbeheersing te betoon en nie te veel te eet voordat hul voorgereg, hoofgereg en nagereg kom nie. Persoonlik vind ek dit egter baie moeilik, veral as dit 'n kwaliteit is vitello tonnato word bedien om die fees te begin.

Die eiesinnigheid van sy kenmerkende kombinasie van vleis-vis lewer vitello tonnato, betekenis 'kalfsvleis ', iets buitengewoons. U kook in wese 'n ontbeende kalfsvleis en laat dit oornag in u yskas. Die volgende dag sny u dit so fyn as moontlik, rangskik die skywe op 'n skottel en skuim 'n tuna, hardgekookte eiergeel, ansjovis en kappertjiesous bo-op. Voeg 'n paar kappertjies by vir garnering en voilà,jy het moontlik die mees elegante Piemonte antipasto om 'n somerfees te begin.

Die proses om hierdie gereg te maak, kan 'n bietjie lank lyk. Wees verseker, dit is redelik eenvoudig om te maak. Deur die jare het ek ook 'n paar wenke van die plaaslike bevolking opgetel om die beste resultate te behaal. Moenie in die versoeking kom om die vleis eers langer as die aangeduide 35 minute te kook nie. Soos Paolo, meen my slagter, sal die vleis voortgaan om te kook van die oorblywende hitte wat in die houer gevul is. Ook as 'n klant vir hom 'n te gaar snit bringrotonda(dit is die torinesedie term vir die ekwivalente Australiese/Britse silwerkant of Amerikaanse ronde steak), sê hy dat dit baie moeilik is om die vleis met sy affettatrice aan die onberispelike, prosciutto crudo-soos die dunheid wat diners toenemend verwag as hulle hierdie gereg bedien.

Tweedens - en hierdie advies kom van my onderwyser in die kookskool - vergeet nie om die hardgekookte eiergele met mayonnaise te vervang nie, wat 'n meer en meer algemene gebruik in Piemonte word. Hoekom? Die mayonnaise word deur al die ander bestanddele verswak, wat lei tot 'n minder as 'n lekker, loperige gemors. Vir 'n perfek geëmulgeerde resultaat, voeg 'n bietjie ekstra suiwer olyfolie in 'n stadige, bestendige stroom by terwyl u die gemaalde tuna, ansjovis, hardgekookte eiergele en kappertjies in u voedselverwerker pols.

Nog 'n paar aantekeninge, hierdie keer oor kappertjies en ansjovis. In Italië is ansjovis en kappertjies wat met sout bewaar is, maklik beskikbaar. Hulle is oor die algemeen ook die voorkeurkeuse by die maak van hierdie en baie ander geregte wat hierdie bestanddele bevat. Sout is immers nie net een van die oudste preserveermiddels ter wêreld nie, maar ook een van die doeltreffendste middels om die geur van voedsel na vore te bring. Elders is dit egter meer waarskynlik dat u kappertjies wat met asyn behoue ​​gebly het en ansjovis met olie verpak is. As dit die geval is, moet u dit deeglik uit hul onderskeie bewaarvloeistowwe dreineer, aangesien die kwaliteit daarvan dikwels nie hoog is nie. Plaas dit eenvoudig op 'n bord bedek met absorberende papierhanddoeke om dit te doen. Om oortollige sout te verwyder, week die ansjovis en ansjovis en kappertjies vir 10 minute in koue water en spoel dit daarna af.

Ten slotte, alhoewel vitello tonnato word algemeen beskou as 'n antipasto hier in Piemonte, dien dit gerus as 'n somerige eengereg of hoofgereg. Op hierdie baie warm en vogtige tyd van die jaar geniet ek gereeld 'n maaltyd uit 'n bord van hierdie gereg, vergesel van 'n groenslaai, vir my en my gesin van drie. Die scenario vir vier maaltye wat ek hierbo beskryf het, is byna altyd gereserveer vir feesdae en spesiale geleenthede in die omgewing. Moet basies nie die behoefte hê om op 'n weeksaand uit te gaan nie!

Bestanddele (bedien 6 as 'n antipasto of 4 as 'n hoofgereg)


Michel Roux Jr se wyne om te drink

Michel Chapoutier, Côtes-du-Rhône Belleruche Blanc: Dit is 'n jong, vars en gebalanseerde wyn wat Grenache Blanc, Clairette en Bourboulenc druiwe meng. 'N Wit witwyn met geur van appels en sitrus wat perfek pas by Mediterreense geure.
Adviesprys: £ 6.56 van Majestic Wines

Domaine Hubert Lamy, Chassagne-Montrachet, Le Concis du Champs: Die romerige tekstuur van hierdie wyn lyk soos die romerigheid van die kalfsous. Terwyl die perfekte suurheid sy eie hou met die kappertjies en ansjovis.
RRP: £ 42,50 van Berry Bros en Rudd


Resep: Vitello Tonnato

Danksy die toevoeging van skerp seisoenale groente, word tradisionele vitello tonnato 'n ideale maaltyd vir warm weer.

Een van my gunsteling warm-warm geregte is die Italiaanse klassieke vitello tonnato. Die gereg het sy oorsprong in die Piemonte -streek, wat aan drie kante omring is deur die Alpe. Maar dit was 'n Toskaan wat my voorgestel het aan hierdie wonderlike gereg van dun gesnyde kalfsvleis, of vitello, bedien in 'n sous gegeur met tuna, of tonnato.

Toe ek die uitvoerende sjef by Le Cirque was, was die kombuis miskien Frans, maar die eienaar, Sirio Maccioni, was deur en deur Italiaans. Sy vrou, Egidiana, 'n wonderlike kok, het my gelei met die voorbereiding van behoorlike Italiaanse middagetes wat haar man agter die skerms kon geniet, waaronder vitello tonnato. Ek hou van die kombinasie van die delikate kalfsvleis met die skerp sous, wat ansjovis en tuna bevat, en 'n noot umami aan die gereg gee.

Ek hou ook daarvan om die gereg met geur en varsheid te voed, 'n tikkie Dijon by die sous te voeg en sodoende crudit & eacutes soos seldery, gesnyde radyse, komkommers of kersietamaties by te voeg. Dit is 'n perfekte voorgereg vir 'n somer -middagete of -buffet, want dit word vooraf voorberei en by kamertemperatuur bedien, dus daar is min te doen as u gaste eers opdaag en anders as om die wyn te gooi.

WAT OM TE DRINK

"Dit is 'n uitdagende gereg," sê Raj Vaidya, hoof sommelier van Daniel restaurant. "Die sagte kalfsvleis vra rooiwyn, maar die pittige tuna en ansjovis benodig iets ligs." Hy stel Combe Trousseau voor van Stolpman Vineyards in Ballard Canyon, Kalifornië ($ 29). "Hierdie rooi is gemaak van 'n druifsoort uit Oos -Frankryk met 'n ligte liggaam, 'n aromatiese kompleksiteit en baie vars suurheid en peperigheid." 'N Alternatief is Cr & eacutemant de Jura Ros & eacute ($ 24), 'n sprankelende ros & eacute van B & eacuten & eacutedicte et St & eacutephane Tissot. 'Dit is vrugtig, maar tog droog in die mond', sê Vaidya.

VITELLO TONNATO

17 oz. blik of pot tonyn van goeie gehalte verpak in olie, gedreineer

12-15 gesoute ansjovisfilette in olie

1 knoffelhuisie, fyngekap

2 T kappertjies in pekelwater, plus 1 teelepel. tersyde gestel

Sap van een 1 suurlemoen of 2 T witwynasyn

3 selderystingels, plus blare van die hele tros

1 & frac12 lb. kalfsvleissnitte, ongeveer 1 duim dik

Vars gemaalde swartpeper

Meng die eiergele, mosterd, die helfte van die tuna, die helfte van die ansjovis, knoffel en 2 eetlepels kappertjie -puree in 'n blender tot medium, maar nog dik. Terwyl die blender laag is, voeg die druiwesaadolie stadig in 'n bestendige stroom totdat die sous konsekwent is met mayonnaise. Voeg die suurlemoensap of witwynasyn by en geur na smaak. Voeg 'n knippie sout of meer suurlemoensap of asyn by, indien verkies. Plaas dit in 'n houer en hou dit in die yskas totdat dit bedien kan word.

Bring 1 liter water tot kookpunt en geur mildelik met sout. Sny die selderystingels in stukke van 1 duim en voeg dit by die kookwater vir 1 minuut. Berei 'n bak yswater voor en plaas die seldery met 'n gaatjieslepel vir drie minute in die yswater. Dreineer die seldery en sit dit eenkant.

Geur die kalfsvleis met sout en swartpeper aan beide kante. Verhit die olyfolie in 'n middelslag -braaipan oor medium hitte en braai die kalfsvleis 30 sekondes tot 1 minuut aan elke kant, afhangende van die dikte. Haal die kalfsvleis uit die pan en laat eenkant om dit effens dun te sny teen die graan.

Om voor te sit, smeer die sous op die bodem van 'n bord. Vou die snye kalfsvleis in die helfte en plaas dit bo -op die sous in 'n sirkel, met 'n stuk in die middel. Garneer met die oorblywende tuna, ansjovis en kappertjies. Sprinkel selderyblare en pietersielie bo -oor.

Opsionele bolaag:

Voeg vars kleur en tekstuur by hierdie gereg met peperige radyse. Skeer die radyse net dun, verkieslik op 'n Japannese mandoline, en hou dit 'n paar minute in koue water sodat dit knapperig bly. 'N Versiering van klein, ryp tamaties kan meer kleur en soetheid gee. Ek beveel die druiwe- of kersietamaties op die wingerdstok aan wat aan die einde van die somer so volop is, en sny dit net in die helfte en strooi dit bo -oor. Gekapte swart olywe werk ook goed saam met die pitte kappertjies en sout ansjovis.


Bestanddele

  • 1 1 ⁄2 teelepel. kosher sout, plus meer
  • 12 heel peperkorrels
  • 6 heel naeltjies
  • 3 lourierblare
  • 2 vars salieblare
  • 2 wortels, dwars gehalveer
  • 1 groot geel ui, gehalveer
  • 1 rib seldery, dwars gehalveer
  • 1 takkie vars roosmaryn
  • 1 (2 1/2-lb.) Stuk kalfsvleis bo-rond, vasgemaak met kombuistou
  • 2 teelepels. Dijon mosterd
  • 2 eiergele
  • 1 1 ⁄2 koppies ekstra suiwer olyfolie
  • 7 oz. ingemaakte tuna, fyngekap
  • 3 eetlepels. kappertjies, fyngekap, en nog meer
  • 2 eetlepels. vars suurlemoensap
  • 5 ansjovisfilette, fyngekap
  • Gemaalde swartpeper, na smaak
  • Platblaar-pietersielie, vir garnering

Resep opsomming

  • 1 (1 1/2 pond) middelste varkvleis, vasgemaak
  • 3 1/2 teelepels kosher sout, verdeel
  • 1 1/2 teelepels swartpeper, verdeel
  • 1 koppie mayonnaise
  • 1 blik tuna in olyfolie, gedreineer
  • 2 eetlepels vars suurlemoensap
  • 8 koppies gemengde geskeurde babaslaai
  • 12 onse gemengde erfstuk tamaties, gehalveer of in blokkies gesny
  • 4 veelkleurige wortels, in lintjies geskeer
  • 4 Persiese komkommers, in skywe gesny
  • 8 Paaseier -radyse, in kwarte gesny

Geur varkvleis met 1 1/2 teelepels sout en 3/4 teelepel peper. Plaas die varkvleis met die vetkant na bo op 'n afgeronde bakplaat, laat staan ​​by kamertemperatuur 30 minute.

Voorverhit die oond tot 450 & degF. Rooster varkvleis in voorverhitte oond tot vet ligbruin is, ongeveer 15 minute. Verlaag die oondtemperatuur tot 375 ° F sonder om die oonddeur oop te maak. Hou aan kook totdat 'n onmiddellike afgeleë termometer wat in die dikste gedeelte geplaas is, 25 tot 30 minute registreer. Plaas varkvleis op 'n skottel en laat ongeveer 1 uur heeltemal afkoel. Bedek met aluminiumfoelie en plaas in die yskas totdat dit ongeveer 2 uur afgekoel het.

Verwerk mayonnaise, tuna, suurlemoensap, 1 teelepel sout en 1/2 teelepel peper in 'n voedselverwerker tot baie glad, ongeveer 30 sekondes.

Gooi blaarslaai, tamaties, wortels, komkommers en radyse saam in 'n groot bakseisoen met 1 teelepel sout en 1/4 teelepel peper oor. Maak varkvleis los en sny teen die graan in skywe van 1/8 duim dik. Bedien varkvleis en slaai met tonnato -sous.


Marcella Hazan se varkvleis wat in melk, in Bolognese styl gesmoor is

Foto: Martin Poole vir die waarnemer

As 'n mens uit die tienduisende geregte wat die opgetekende repertoire van die Italiaanse streekkuns uitmaak, net 'n handjievol sou kies wat die geniaalheid van die kombuis die duidelikste uitdruk, sou hierdie een daarvan wees. Afgesien van 'n minimale hoeveelheid vet wat nodig is om die vleis bruin te maak, bevat dit slegs twee komponente: 'n lende varkvleis en melk. Terwyl hulle stadig saam kook, word hulle getransformeer. Die vark kry 'n delikate tekstuur en geur, wat veroorsaak dat sommige dit as kalfsvleis beskou, en die melk verdwyn om vervang te word deur trosse heerlike, neutbruin sous.

Die vleissnit bevat die ribbes waaraan die lende van die vark vasgemaak is. Laat die slagter die vleis in een stuk van die ribbes losmaak en die ribbes in 2 of 3 dele verdeel. Deur die lende te laat ontbeen, kan u dit deegliker bruin, en deur dit saam met die bene te kook, trek die gebraai voordeel uit die groot bydrae wat die bene lewer.

'N Ander varkvleis wat goed by hierdie gereg pas, is die spierlose rol van spiere aan die onderkant van die nek, bekend as 'n ontbeende en gerolde nek of lem. Daar is 'n laag vet in die middel wat oor die lengte van die spier loop. Dit maak hierdie snit baie sappig en lekker, maar as jy dit later sny, is die snye geneig om uitmekaar te breek waar die vleis by die vet aansluit. As u nie dink dat dit 'n probleem sou wees nie, kan u 1 kilo daarvan in een stuk vir die ribgebraai vervang.

Moenie vet afsny nie. Dit smelt in die kookkuns, bedruip die vleis en voorkom dat dit droog word. As die gebraai klaar is, kan u dit uit die pot trek en dit weggooi.

Lewer 6
botter 15g
groente olie 2 eetlepels
braaivleis ribbetjie gebraai 1,2 kg (sien nota hierbo)
sout
vars gemaalde peper
volroom melk 575 ml of meer

Verhit die botter en olie oor matige hoë hitte in 'n kastrol wat net groot genoeg is om die varkvleis te bevat. As die botterskuim bedaar, voeg die vleis met vetkant na onder. Braai deeglik aan alle kante en verlaag die hitte as die botter donkerbruin begin word.

Voeg die sout, peper en 250 ml melk by. Voeg die melk stadig by sodat dit nie kook nie. Laat die melk vir 20 of 30 sekondes vinnig kook, draai die hitte tot medium laag en bedek die pot met die deksel effens skeef.

Kook vir ongeveer 1 uur op 'n baie lui kook totdat die melk verdik het tot 'n ligte neutbruin sous. (Die presiese tyd wat dit neem, hang grootliks af van die hitte van u brander en die dikte van u pot.) Wanneer die melk hierdie stadium bereik, en nie voor nie, voeg nog 250 ml melk by, laat dit ongeveer 10 minute prut, dan bedek die pot en sit die deksel styf toe. Kontroleer en draai die vark af en toe om.

Sit die deksel na 30 minute effens skeef. Hou aan om op minimum hitte te kook, en as u sien dat daar nie meer vloeibare melk in die pot is nie, voeg die res van die melk by. Hou aan kook totdat die vleis sag voel wanneer dit met 'n vurk gestamp word en al die melk in klein neutbruin trosse gestol het. Dit neem altesaam tussen 2½ en 3 uur. As u, voordat die vleis heeltemal gaar is, agterkom dat die vloeistof in die pot verdamp het, voeg nog 100 ml melk by en herhaal die stap indien nodig.

As die vark sag is en al die melk in die pot tot donker trosse verdik het, plaas die vleis op 'n snyplank. Laat staan ​​vir 'n paar minute, sny dan in skywe van ongeveer 1 cm dik of effens minder, en sit dit op 'n warm opdienbord.

Wenk die pot en skep die meeste vet af - daar kan soveel as 'n groot hoeveelheid daarvan wees - wees versigtig om al die gestolde melkklase agter te laat. Voeg 2 of 3 eetlepels water by en kook die water oor hoë hitte af, terwyl u terselfdertyd 'n houtlepel gebruik om die kookreste van die bodem en kante van die pot los te maak. Skep al die pot sappe oor die varkvleis en sit dadelik voor.

Uit The Essentials of Classic Italian Cooking deur Marcella Hazan (Boxtree, £ 30). Klik hier om dit vir £ 24 by Guardian Bookshop te koop


Kyk die video: Ich mach das Beste Vitello Tonnato! - Tobi zu arrogant?! 23. Mein Lokal, Dein Lokal (Augustus 2022).