Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë

Steakhouse -geheime weet net die kenners

Steakhouse -geheime weet net die kenners

Jou stoof kan net nie met 'n professionele kombuis meeding nie

Daar is min kulinêre ervarings soos die wat u by 'n wonderlike steakhouse kry. So, hoe kry die sjefs steaks wat so sag en heerlik is? The Daily Meal het hierdie kundige truuks versamel wat die steaks so lekker maak, met 'n paar wenke wat u in u eie kombuis kan gebruik.

Hulle werk nou saam met slagters

iStock.com/sturti

Top steakhuise gryp nie net 'n steak wat hulle in die winkel sien nie - hulle werk saam met slagters en gaan in sommige gevalle na die pakhuis om die vleis self te ondersoek voordat hulle dit vir die restaurant kies. Hulle soek dinge soos marmering, kleur en vetverspreiding. Raadpleeg u plaaslike winkel om te sien of hulle slagwerk as een van hul spesiale kruidenierswinkelgeriewe bied.

Hulle gebruik USDA prime steaks

Baie steakhuise gebruik USDA prime steaks - maar wat beteken dit? Om die posisie te bereik, moet die steak die hoogste marmering of binnespierse vet hê, en van jong koeie wees. U kan miskien nie USDA-prima-beesvleis by u plaaslike supermark vind nie, maar sommige eksklusiewe winkels en slaghuise sal 'n goeie plek wees om na te gaan.

Hulle gebruik vars, nooit bevrore steaks nie

Andrei Iakhniuk/Shutterstock

Sjef Michael Senich van LongHorn Steakhouse sê hoewel bevrore steaks goedkoper kan wees en langer kan hou, offer jy die kwaliteit van die beesvleis op. As 'n biefstuk gevries word, kan dit tot yskristalle lei of tot vrieskas verbrand word, en as dit ontdooi word, kan dit moeilik wees om 'n steak tot die gewenste temperatuur te kook. Vir die beste resultate, sê hy: eet altyd vars steak. Bevrore produkte, aan die ander kant, kan net so goed soos vars wees.

Hulle begin met 'n skoon rooster

Shu Ba/Shutterstock

By LongHorn Steakhouse sê Senich dat alle roostermeesters met 'n skoon rooster begin, sodat 'n stuk steak van hoë gehalte nie daarby sal hou nie. Om u rooster tuis skoon te maak, skraap u eers die roosters met 'n kwas. Doop dan 'n handdoek met 'n tang in canola -olie en voer dit langs die roosters terwyl die rooster opwarm. Hier is wenke oor hoe om elke keer die perfekte steak te braai vir meer inligting oor hierdie spesifieke manier van kook.

Hulle laat die steak rus voordat hulle kook

Andrei Iakhniuk/Shutterstock

Fernando Garcia, direkteur van kulinêre bedrywighede vir Black Angus Steakhouse, sê om steaks uit die yskas te haal en 20 tot 30 minute by kamertemperatuur te laat rus voor dit gaargemaak word. Om vleis op kamertemperatuur te laat kom voordat dit gaargemaak word, is net een van die beste wenke en truuks om steak, hoender en ander vleis korrek te kook.

Sommige maak hul steaks nat

iStock.com/Thinkstock

Sommige steakhuise bedien beesvleis wat "natgemaak" is, wat eintlik 'n steak is wat 'n paar dae of selfs tot ses weke in 'n lugdigte, vakuum verseëlde plastieksak gebêre word. Hoewel beesvleis wat nat is, sagter is as beesvleis wat glad nie verouder is nie, is dit baie minder robuus as sy meer eksklusiewe eweknie, beesvleis met droë ouderdom.

Sommige droog hulle steaks

iStock.com/NightAndDayImages

Baie groot steakhuise maak hul beesvleis vir twee tot drie weke droog, en soms baie langer. Om beesvleis te laat droog word, word heel eerste snitte (groot stukke vleis wat by die slagwerk uitgekap is) in 'n temperatuur- en humiditeitsbeheerde kamer geberg en noukeurig gemonitor. As dit gereed is om te bedien, word die vormvorm wat op die oppervlak van die vleis gevorm is, verwyder voordat dit in steaks gesny word, en die eindresultaat het 'n meer robuuste, aardse geur wat steakhouse -aanhangers ken en liefhet.

Hulle gebruik super dik steaks

Steaks by hoëvlak-steakhuise is gewoonlik meer as 'n sentimeter dik, wat soms 2 duim bereik. 'N Superdikte steak lyk nie net meer indrukwekkend op die bord as 'n halwe duim nie, maar die dikte gee die braaikuikens ook baie meer tyd om aan die werk te gaan om die buitekors te karameliseer. As dit 'n dun steak in die braaikuiken was, kan die sentrum te gaar wees voordat 'n lekker kors tyd het om te ontwikkel.

Hulle gebruik baie sout

iStock.com/gilaxia

Steakhouse -kokke smeer mildelik sout op 'n steak voordat dit in die braaikuiken gaan, gewoonlik met kosher of seesout. Morton Salt het die uitdrukking uitgevind: "As dit reën, dit stort," laat die sout gooi as u die steaks tuis geur.

Hulle stop egter nie altyd by sout nie

Michelle Lee Photography/Shutterstock

Black Angus 'Garcia stel voor om u gunsteling speserye by 'n mengsel van sout en peper by te voeg tot geur voor kook. Knoffel- en uiepoeiers is 'n uitstekende smaak in die vryf, sê hy. En terwyl u in u speserylaai is, kanaliseer u u innerlike Marie Kondo en maak u verouderde of dubbele speserye skoon.

Hulle gaan verder as speserye

Suteren/Shutterstock

Vir maksimum smaak smaak Shula se korporatiewe sjef en kulinêre direkteur Demetrio Zavala die eerste keer 'n steak met sout en peper. Hy wag dan totdat 'n pan op medium hitte voorverhit word, en sodra dit liggies rook, voeg hy 'n teelepel canola -olie by en plaas die steak daarin. Hy laat die steak twee minute aan elke kant kook om medium-skaars te word. Dan voeg hy botter, vars tiemie en heel knoffelhuisies by die pan. Skep die botter uit die pan oor die steak. Dit word bors genoem, wat vog en geur aan die oppervlak van die vleis toevoeg, sê Zavala. As u knoffel afskrik, is hier 'n paar maklike wenke van sjefs.

Hulle gebruik baie botter

Ken u die opwindende effek waarvoor Ruth se Chris bekend is? Dit is die gevolg van die toevoeging van 'n groot klontjie botter in die pan net voor die steak bedien word. Steakhuise gebruik allerhande tegnieke om seker te maak dat hulle steaks sappig en lekker is, maar baie steakhuise is nie bang om baie botter te gebruik nie.

Hulle gebruik infrarooi braaikuikens

Daardie diep, donker, gekarameliseerde kors op steaks van groot steakhuise? U kan 'n infrarooi braaikuiken daarvoor bedank. Terwyl sommige steakhuise hul steaks nog braai of bak, gebruik baie, waaronder Bobby Van's, The Palm Restaurants en Morton's, infrarooi braaikuikens wat groot oppervlaktes tot 'n eweredige temperatuur verhit. Sommige steakhuise is afhanklik van hierdie braaikuikens om hul steaks te kook, en hoewel dit moeilik is om te bemeester, is die eindresultaat 'n steak met 'n lekker kors.

Hulle gebruik super hoë hitte

iStock.com/Thinkstock

As u tuis 'n steak probeer kook met dieselfde hoeveelheid hitte as wat steakhuise gebruik, kry u 'n baie rokerige kombuis en miskien selfs 'n vuur op u hande. Die infrarooi braaikuikens kan temperature van meer as 1 000 grade Fahrenheit bereik en kan binne 'n paar minute 'n steak van 2 duim dik kook. Selfs die oonde waarin die steaks klaargemaak word, bereik dikwels temperature van meer as 500 grade. "Ons gebruik braaikuikens van kommersiële graad wat proteïene by baie hoë temperature kook," het David Holben, uitvoerende sjef van Del Frisco's Double Eagle Steakhouse, aan The Daily Meal gesê. 'Die kombuistoerusting wat gebruik word, presteer slegs tot op 'n sekere vlak, met 'n plafon op die BTU -opbrengs of verwarmingskapasiteit.

Hulle draai gereeld om

meer beelde/Shutterstock

Volgens Senich van LongHorn Steakhouse, om die vleis eweredig aan beide kante van 'n steak te kook, draai die grillmeesters dit elke drie tot vier minute.

Hulle laat dit rus nadat dit gekook is

Ryzhkov Photography/Shutterstock

Mense is nie die enigste wat rus nodig het nie. Senich sê die grootste fout wat tuisroosters maak, is om te vroeg in die steak te sny, sodat die vog kan uitdrup. Voordat die voltooide produk na die eetkamer geneem word, laat LongHorn Steakhouse elke steak vir een tot twee minute sit om seker te maak dat dit sappig bly as die aandete daarin sny.

Hulle gebruik verskillende kookmetodes vir verskillende snitte

Africa Studio/Shutterstock

Volgens Bridget Wasser, uitvoerende direkteur van vleiswetenskap, kulinêre en voorsieningsketting by die National Cattlemen's Beef Association, kan sagte steaks soos strook, ribbes en T-bone gekook word met droë hitte-metodes, insluitend braai en braai. Die beste manier om minder sagte steaks soos flank, romp, rondte en bolletjies te kook, is deur kookmetodes met klam hitte soos braai of stadig kook om sagtheid te verhoog. Of hulle kan met droë hitte-metodes, soos braai, gekook word, as marinade voor die kook toegedien word.

Hulle marineer snitte wat dit nodig het

Africa Studio/Shutterstock

Vir minder sagte steaks soos flank, romp of rond, stel Wasser 'n tender marinade voor wat suur bestanddele bevat, soos suurlemoensap, asyn of selfs Dr. Pepper, sowel as natuurlike ensieme soos gemmer of pynappel. Laat 'n vierde tot 'n halwe koppie marinade vir elke pond beesvleis en marineer ses tot 12 uur in die yskas- nooit by kamertemperatuur nie. Droë vryf en marinades werk die beste as jy beesvleis op 'n rooster kook, sê Wasser. Vermy pasta of marinades met 'n hoë suikerinhoud om brandwonde te verminder.

Sommige sny hul eie beesvleis

tmalucelli/Shutterstock

Wasser sê om te oorweeg om groter braaivleis by jou kruidenierswinkel of slagter te koop en in steaks te sny om meer geld te bespaar en die presiese dikte te kry wat jy wil hê. Ribeye, strip lendene en varkhaas is die maklikste om tuis in steaks te sny, sê sy. Trek die braai direk uit die yskas om in steaks te sny, want dit is makliker om beesvleis te sny as dit koud is. En maak seker dat die steaks tot 'n eenvormige dikte gesny word sodat dit eweredig kook.

Hulle word bruin, maar nie te veel nie

voorraad skeppings/Shutterstock

Voordat jy dit kook, moet jy die steaks met papierhanddoeke droogmaak om beter bruin te word, stel Wasser voor. Dit verhoog die natuurlike, goeie geur van beesvleis.

Hulle gebruik nie vurke tydens kook nie

Prostock-studio/Shutterstock

As jy steaks draai, gebruik 'n tang in plaas van vurke, sê Wasser. Deur 'n vurk te gebruik, sal die beesvleis deurboor en die smaak van sappe verloor.

Hulle gebruik 'n vleistermometer

dollar134/Shutterstock

Temperatuur is die beste aanduiding van gaarheid, sê Wasser. Plaas 'n terminaal wat onmiddellik gelees is, horisontaal van die kant af sodat dit die dikste deel van die steak binnedring, sonder om been of vet aan te raak. Weerstaan ​​om in steaks te sny om te kyk of dit gaar is tydens kook. Jy verloor sappe en loop die risiko om die beesvleis uit te droog. Hou in gedagte dat die temperatuur van die steak 'n paar minute sal styg nadat dit gaar is.

Het u nie 'n vleistermometer nie? Geen probleem

Oh Foto's/Shutterstock

Om die gaarheid van u steak sonder 'n vleistermometer na te gaan, sê Vanderlei Melchior, sjef van Gaúcho en gebiedsbestuurder by Fogo De Chão, om die palm van u een hand oop te maak en aan die vlesige gebied tussen u duim en die onderkant van u handpalm aan die ander kant te raak. Dit is hoe rou vleis voel. Vir goed gedoen, druk u duim teen u pink en raak dieselfde gebied met die teenoorgestelde wysvinger. Herhaal met u duim en middelvinger vir medium-skaars en u duim en wysvinger vir skaars om die gevoel wat u in u steak soek, te ken.

Hulle sny korrek

Agt Foto/Shutterstock

As u 'n steak sny voordat dit bedien word, sny dit oor die korrels vir optimale sagtheid. Om oor die graan te sny, beteken dat dit loodreg op die veselrigting gesny word, wat die vleis sagter en makliker maak om te kou, sê Wasser. As u minder sagte snye oor die graan sny, sny dit dun om die sagtheid verder te verhoog.

Hulle steaks bevat baie kalorieë

iStock.com/Thinkstock

Goed gemarmerde steaks bevat baie vet, en met die toevoeging van botter en ander kookolies kan die kalorie-telling van 'n steakhouse-aandete hoog wees. Byvoorbeeld, 'n 12-ounce stadig geroosterde prime rib van Outback Steakhouse het 1050 kalorieë en het 86 gram vet, en dit is sonder enige kante. Selfs as u iets soos koeskoes bestel, is sommige restaurante wat beter is vir u, nie so gesond as wat u dink nie.

Hulle verhoog die ervaring met wynparings

ImYanis/Shutterstock

U kan u steaks tuis verhoog met die regte wynbypassings. Volgens Kendall-Jackson se wingerd en wynmakery, is filet mignon die beste met pinot noir, New York strook pas die beste by cabernet sauvignon, riboog pas die beste by zinfandel, portier pas die beste by syrah, en romp en flank pas die beste by merlot en sauvignon blanc, afhangende van die finale voorbereiding en begeleiding.

Hulle voltooi die ete met bykosse


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie.Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike vleisetende kookboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book, van 'n bekende Britse plaas tot 'n tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak begin trek, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons maak ons ​​bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit sal ook nie koud word nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak minstens 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike vleisetende kookboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book, van 'n bekende Britse plaas tot 'n tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is.Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter.Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang.Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry. Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.


5 kundige steakwenke: hoe u elke keer 'n perfekte biefstuk kan kook

Die somer kom, en daarmee saam die braaiseisoen in die agterplaas. Maar u hoef nie buite te kook om van die perfekte steak te hou nie: u moet net 'n paar bedryfsgeheime ken. Na jare se skryf oor vleis, steakhuise en braai, het ek 'n paar van die beste advies saamgestel wat ek ontvang het van die sjefs en kundiges wat rooivleis binne en buite ken. Om elke keer 'n heerlike steak te kook, behoort nie so moeilik te wees nie, maar ons is geneig om dit te kompliseer met 'n paar klassieke foute. Hier is die cheat sheet van steak greatness.

Begin met die regte snit: As dit by die kook van rooivleis kom, is dikker beter. Dit is nie toevallig dat die beste steakhuise ter wêreld dikwels snye vir twee soos groot portier- of T-bene bevat nie. Diktheid is 'n belangrike rede waarom filet mignon so 'n gewilde snit bly, alhoewel dit een van die stukkies vleis is wat die minste smaaklik is. Die perfekte biefstuk word buite gaargemaak en skaars in die middel, en dit is baie makliker om te doen met dikker steaks. Teen die tyd dat u 'n perfekte vleis aan beide kante van 'n dun steak kry, is dit gereeld grys. SW Steakhouse in die Wynn Las Vegas is maklik een van die heel beste in die land, en die vraag wat die jarelange sjef David Walzog die meeste gevra het, is hoe om die perfekte steak tuis te kook. 'Almal wil hul eie biefstuk hê, maar tuis is dit beter om 'n dikker biefstuk te koop en dit te verdeel. Daar is 'n groot foutmarge in die bereiding van dun steaks, en as u vleisman Prime het, sal u waarskynlik $ 30 per pond daarvoor betaal, so spandeer - dit is moeilik om 'n dik steak op te maak. Die verskil tussen 'n strook van 10 gram wat 'n driekwart duim dik is en 'n 16-ons een wat anderhalf duim is, is groot. Dit is die beste raad wat ek het - koop die beste vleis, maar kry dit dikker. ”

Begin met die regte vleis: Deesdae kan u tussen $ 3 en $ 35 (of meer) 'n pond vir huishoudelike beesvleis betaal, maar daar is twee lieflike plekke in hierdie spektrum, een vir waarde en een vir toegewing. Vir verbruikers is daar net drie gemerkte USDA -grade, Select, Choice en Prime, maar daar is eintlik elf. Die keuse strek oor drie vlakke, maar die boonste vlak het twee keer soveel gewenste marmering as die onderkant, en twee derdes van die steak -gegradeerde keuse val in die laagste rang. Die boonste derde, bekend as 'hoë keuse', word deur restaurante en spesiale USDA -handelsmerkprogramme gekies, wat die meeste supermarkte met die onderste twee derdes laat. In onlangse jare was daar 'n groot skuif in restaurant -spyskaarte en in winkels na steaks met handelsmerke wat beperk is tot die boonste derde van Choice -kwaliteit, en hierdie mededingende intreevlak Prime teen die helfte van die prys. Soek name wat 'n hoë keuse is, soos Certified Angus Beef, Niman Ranch en Creekstone Ranch, aangesien hierdie kategorie die beste geld vir rooivleis is.

As geld geen voorwerp is nie, wil u Prime hê, maar nie alle Prime -beesvleis is dieselfde nie, veral die afgelope jare, aangesien die hoeveelheid aansienlik uitgebrei is deur maneuvers, soos die slag van melkkoeie, wat vetter is, maar minder lekker is (die USDA -gradering berus basies heeltemal op op marmerende voorkoms, en glad nie op smaak nie). As u vir Prime gaan betaal, gaan dan heeltemal na beesvleis wat natuurlik grootgemaak en ideaal droog is, die beste ding wat u kan doen om rooivleis te verbeter. Droë veroudering verdamp ongeveer 10% van die vleisgewig, alles in water, en laat 'n meer gekonsentreerde ryk vleisgeur agter. Beesvleis wat natuurlik grootgemaak word, sonder antibiotika, steroïede en groeihormone, is nie net vir mense wat dwelms wil vermy nie - beeste wat op hierdie manier grootgemaak word, word stadiger en word ouer geslag, wat dikwels meer smaak beteken. Maar die woord 'natuurlik' alleen beteken absoluut niks: u moet 'natuurlik opgewek' of 'heeltemal opgewek sonder antibiotika/hormone' sien om die regte ding te kry.Of u kan handelsmerkvleis koop, soos Niman Ranch Prime (Niman is 'n ware natuurlike handelsmerk) of Certified Angus Beef Natural Prime (die Natural-etiket is 'n deelversameling van die Certified Angus Beef-handelsmerk). By die supermark vind u byna beslis nie bejaarde beesvleis nie, die beste van die beste. Hierdie soort steak moet gekoop word by 'n gespesialiseerde slagter of pos wat by 'n topverkoper soos Debragga & Spitler, 'n winkel in New York, bestel word, maar ook direk aan verbruikers verkoop word.

Gebruik regtig hoë hitte: Daar is baie verskillende soorte kooksteak, van gas- en houtskoolroosters tot braaipanne tot braaikuikens tot pizza -oonde. Maar maak nie saak wat u kies nie, tuis wil u baie warm word. Die meeste steakhuise het spesiale braaikuikens of infrarooi kooktoestelle wat bo 800 grade styg, iets wat u tuisoond nie kan doen nie. "Die grootste wenk is die hoë hitte wat u kan kry, hetsy op die rooster buite of in 'n gietysterpan," het Matthew King, uitvoerende sjef van Smith & amp; Wollensky -steakhuise, gesê. 'Ek gaan dit in die restaurant onder 'n braaikuiken van 1200 grade kook vir direkte karring. Niemand het dit tuis nie - ek het nie en ek sal dit graag wil hê. ” Die maklikste manier vir die meeste huiskokke om die resultate van die steak te weerspieël, is deur 'n outydse gietysterpan te gebruik, wat die hitte beter behou as nuwer materiale. Laat die pan baie warm word voordat die steak binnegaan, en sit ten minste 5 minute leeg op hoë hitte, voeg dan die steak by en kook dit lank genoeg om 'n goeie braaipan te kry, ongeveer 3 minute. Draai dit om, kry nog 'n goeie braaipan, plaas dan die hele pan in 'n voorverhitte oond van 400 grade en gebruik 'n vleistermometer om af te maak (115 ° -120 ° in die dikste deel vir skaars tot medium-skaars). Hierdie metode is teenstrydig met wat die meeste huiskokke doen, maar is byna onfeilbaar en werk so goed dat die broers en susters Bryan en Michael Voltaggio hul Voltaggio Brothers Steakhouse in die nuwe MGM National Harbour casino -hotel buite Washington, DC, oopgeslaan het kommersiële braaikuikens heeltemal en hou by die gietyster -pannetjie -metode. U kan redelik hoë temperature op 'n buitebraai kry, maar u moet dit gesluit hou en die versoeking vermy om na u vleis te kyk of om te keer. Elke keer as u die deksel optel, daal die temperatuur skerp en hoef u nie meer as een keer om te draai nie. Na die tweede kar, "Wees voorbereid op indirekte hitte", sê sjef Dan Huebschmann van die beroemde Gibson's -steakhouse in Chicago. 'Mense maak die kak uit hul vleis. U kan die opsie skuif na 'n gedeelte van die rooster wat buite die vlam is om aan te hou kook, dieselfde idee as om die gietysterpan in die oond af te maak.

Oor-seisoen: Restaurateur, skrywer, wenner van die James Beard -toekenning vir beste sjef en bekroonde TV -gasheer, Ming Tsai, het eenkeer vir my gesê: "die enigste ding wat erger is as om te veel sout te gebruik, is om nie genoeg te gebruik nie." Sjef Walzog was dit eens: 'U wil oor die seisoen.' As dit by steaks kom, bedek die buitekant aggressief met u speserye, van basiese sout (skilferige of growwe seesout) en peper (gebruik altyd vars gemaalde peperkorrels!) Tot meer komplekse speserye. Dit sal u help om die geskroeide kors te ontwikkel wat u wil hê, terwyl rooivleis van goeie gehalte (sien wenk #2) 'n groot gereg is wat baie geurmiddels kan weerstaan ​​- en as u tip #1 gevolg het en dik geword het, is u kry steeds 'n groot verhouding van ongesoute binnekant tot buitekors in elke hap.

Laat dit rus: Huiskokke sukkel om te glo wat die beste sjefs as die Skrif ken, en dat die steak ten minste 5 en verkieslik 10 minute tussen kook en opdiening laat sit, die smaak verbeter. Die skrywers van een van die wonderlike kookvleisboeke van alle tye, die River Cottage Meat Book van die bekende Britse boerdery tot die tafelslagrestaurant River Cottage, bestudeer en proe die resultate deeglik en toets hoe belangrik rus is. Die Food Lab op die webwerf SeriousEats het 'n meer wetenskaplike benadering gevolg en gevind dat die buitentemperatuur van die gekookte biefstuk die spiervesels verkort en vloeistof, oftewel sappe, in die koeler middelpunt dwing, dus as u 'n net gaar steak sny, mors dit uit, laat letterlik baie van die gewildste geur en sappigheid op die snyplank of bord. Laat die buitekant vir 5 minute rus sodat die sappe meer eweredig deur die steak getrek word, maar na 10 minute was daar amper geen mors nie. Ons is bekommerd dat dinge koud word en jaag gereeld steaks op 'n bord wat reeds vol kante is en bedien. maar dit is net verkeerd. Die steak sal nie net tien minute later beter smaak nie, maar dit word ook nie koud nie, aangesien die steak aanhou kook nadat jy dit afgehaal het, gewoonlik 3-5 ° C styg. gevolg.