Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë

Ongekookte eend kan net so riskant wees as gaar hoender

Ongekookte eend kan net so riskant wees as gaar hoender


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dit is dalk beter om alle pluimvee gaar te maak soos jy hoender kook

Die verbruik van gaar eend hou dieselfde gesondheidsrisiko's in as ondergaar hoender.

Dink weer na voordat u 'n gaar eend eet - dit kan dieselfde gesondheidsrisiko's inhou as 'n gaar hoender.

Verbruik van gaar eend kan tot voedselvergiftiging lei, volgens Die voog. Rou eend word dikwels besmet met die bakterie campylobacter, wat dit kan veroorsaak diarree, koors en buikpyn.

Die Voedselstandaarde -agentskap in die Verenigde Koninkryk opgemerk dat dit nie nuwe inligting is nie, maar dat daar 'n algemene wanopvatting is dat eend nie heeltemal nodig is nie. Dit is miskien nie veilig om selfs eend gekookte medium-skaars te eet nie, so behandel eend soos jy hoender doen.

Die CDC merk op dat campylobacter jaarliks ​​na raming tot 1,3 miljoen gevalle van voedselvergiftiging lei, en hierdie voorvalle kom baie meer in die somer voor.

Baie van die navorsing wat met campylobacter gedoen is, hou verband met hoenders. The Guardian merk egter op dat Public Health England in 2005 campylobacter in 50 persent eendvleis gevind het. Die bakterieë word op die vel en bors van die vleis aangetref. Dit word aanbeveel dat verbruikers die eend kook totdat daar geen pienk is nie en dat hulle versigtig is om pluimvee tuis te spoel, want dit kan veroorsaak dat bakterieë op die kombuisoppervlakke versprei.


Vra die sjef: Waarom is dit goed om 'n skaars eendbors te bedien?

Hier is die tweede aflewering van ons funksie Ask the Chef, waar ons u brandende vrae hanteer, die vrae wat u in die kombuis mal maak. Ons werk saam met Matthew Robinson, 'n sjef met nie net kombuiservaring nie, maar ook produkontwikkelingstjops en baie voedselwetenskaplike kennis. Sy mojo is om mense te inspireer om in die kombuis te vernuwe. U kan hom op die Culinary Exchange vind. Of net hier!

Die vraag van hierdie maand kom van Paula Jacobson, wat saam met Sheilah Kaufman die Cookbook Construction Crew bestuur. Paula was nie 'n vreemdeling in die kombuis nie, maar sy het 'n vraag wat sy 'baie sjefs gevra het en nooit 'n bevredigende antwoord gekry het nie. Ons word altyd aangesê om pluimvee tot 165 ° F te kook om veiligheid te verseker. Waarom is dit goed om skaars eendbors te eet, en dit word altyd in restaurante bedien? Dankie!

Dit is 'n uitstekende vraag en die antwoord is eenvoudig. Kenners, soos mense van die USDA en FDA, sê dat dit nie gepas is om pluimvee tot 'n temperatuur onder 165 ° F te kook sonder om die risiko van siektes wat deur voedsel veroorsaak word te verhoog nie, en dit is regtig nie goed om skaars eendbors om dieselfde rede te eet nie.

Ek verbeel my 'n gesprek oor hierdie kwessie kan so lyk:

Persoon wat aan tafel in restaurant sit: <Dink: Hmmm ... ek dink ek sal die eendbors hê. Ek is mal oor eendbors. So lekker!>

Kelner: Hallo en welkom by Chez Mallard. Sal ek jou vertel van ons spesiale aanbiedinge, of weet jy al wat jy wil hê?

Persoon wat aan tafel in restaurant sit: Ek sal die eendbors hê.

Kelner: Uitstekende keuse. Hoe sou jy wou hê dat die eendbors gaar word?

Persoon wat aan tafel in restaurant sit: Hoe beveel die sjef aan dat die eendbors gebraai word?

Kelner: Die sjef beveel aan dat die eendborsie medium skaars gekook word. Die eendbors sal baie pienk, sappig en baie lekker wees.

Persoon wat aan tafel in restaurant sit: <Skepties dink: Hmm, dit klink asof dit te gaar is, maar dit is hoe die sjef dit aanbeveel.> Waarom kan hierdie eendbors te gaar wees en steeds veilig wees om te eet?

A) Ons hier by Chez Mallard ken die boer persoonlik en hierdie eende word grootgemaak op 'n klein boerdery waar sagte westewind die patogene van die wal af stoot en verseker dat daar geen mikroörganismes is wat die eend kan besmet nie.

B) Slegs voëls wat in 'n militêr-industriële komplekse styl van massaproduksie-omgewing verwerk word, loop die gevaar om besmet te raak. (gaan voort met antwoord A) of

C) Hierdie eende is gemasseer en geveder in 'n warm wasbad, sodat al die patogene gedood word en dan in die was toegedraai word en letterlik oordeelkundig van die eende gestroop word.

Om by 'n ander plaasdier te leen: elkeen van die antwoorde wat die goedbedoelde, maar swak ingeligte kelner hierbo gegee het, is HOGWASH. Die feit is dat pluimvee-insluitend eend-tot 'n minimum binnetemperatuur van 165 ° F, of medium goed, op die beskrywingsskaal van "hoe om vleis gaar te word, gekook moet word. Hoekom? Want soos ander pluimvee, is eende vatbaar vir besmetting met salmonella en campylobacter, ongeag of dit van 'n klein of groot plaas afkomstig is of hoe dit geveder is. As die sjefs wat die eend kook, nie goeie sanitasieprosedures volg nie (soos om hande te was of oppervlaktes goed te ontsmet), kan ander kruisbesmetting plaasvind. Kook tot 'n minimum temperatuur van 165 ° F verseker dat patogene gedood word en die risiko van siektes deur voedsel verminder word.

Die onvermoë om bevredigende antwoorde van sjefs hieroor te kry, is matig kommerwekkend, maar kan dui op 'n interessante raaisel wat 'n sjef (en miskien 'n ernstige huiskok) in die gesig staar. 'N Sjef sal altyd daarin belangstel om 'n eendbors te maak wat heerlik is, maar moet hulle dit doen met die wete dat dit nie op die regte temperatuur gaar is nie? As die reputasie van die sjef net so goed is as die laaste eendbors wat bedien is, moet 'n sjef sy of haar voedselveiligheidsverantwoordelikheid dan ignoreer? U hoef net tot by die Redzepis of Blumenthals van die wêreld te kyk om te sien watter probleme 'n voedselveiligheidskwessie kan veroorsaak.

Die persoon wat aan tafel sit, het natuurlik 'n keuse, maar 'n ingeligte keuse behoort dit te wees. Dit is beslis 'n deel van die professionele verantwoordelikheid van 'n sjef om seker te maak dat sy of haar kliënte weet dat 'n gaar eend tot medium-skaars of medium goed is vir smaak, maar ook sekere risiko's inhou. In 'n tyd waarin sjefs 'n rockster-status het en as die belangrikste meningsleiers beskou word, kan verwarring oor die manier waarop voedsel behoorlik gekook moet word, groei en kan dit ongelukkige gevolge hê. Die situasie word nog meer riskant as die persoon wat aan tafel sit, bewustelik of onbewustelik swanger is, 'n senior burger of deel is van 'n ander hoërisikogroep wat meer vatbaar is vir siektes wat deur voedsel veroorsaak word. Sou die klant nie op die professionaliteit en kennis van die sjef en personeel kan staatmaak nie en die volle onthulling verwag-dit wil sê, die eend sal die lekkerste wees as dit gaar is, skaars of medium, maar dit beteken dat die eend teen 'n laer temperatuur gekook word as wat aanbeveel word?

Alhoewel ons nie almal saamstem dat sjefs uiteindelik verantwoordelik is vir smaak en voedselveiligheid nie, is daar een ding wat nie betwis kan word nie: eend moet, soos al die ander pluimvee, tot 'n minimum interne temperatuur van 165∘F gekook word om die die risiko van voedselverwante siektes.

Het u 'n brandende vraag oor iets wat verband hou met die kombuis of voedsel wat u nie kan agterkom nie? Laat dit in die kommentaar! Dankie!


Hoender, beesvleis, varkvleis en kalkoen

Deur hoender, pluimveeprodukte en vleis deeglik te kook, vernietig dit kieme.

Rou en te gaar vleis en pluimvee kan jou siek maak. Die meeste rou pluimvee bevat Campylobacter. Dit kan ook bevat Salmonella, Clostridium perfringens, en ander bakterieë. Rou vleis kan bevat Salmonella, E coli, Yersinia, en ander bakterieë.

  • U moet nie rou pluimvee of vleis was voordat u dit kook nie, alhoewel sommige ouer resepte hierdie stap vereis. Deur rou pluimvee of vleis te was, kan bakterieë na ander voedsel, eetgerei en oppervlaktes versprei word, en voorkom dit nie siektes nie.
  • Kook vleis en pluimvee deeglik. U kan bakterieë doodmaak deur pluimvee en vleis te kook tot 'n veilige eksterne temperatuurikoon.
  • Gebruik 'n kooktermometer om die temperatuur te bepaal. U kan weet of vleis behoorlik gaar is deur na die kleur of sappe daarvan te kyk.
  • Die oorskiet moet binne 2 uur na voorbereiding by 40 ° F of kouer verkoel word. Groot vleissnitte, soos braaivleis of 'n hele kalkoen, moet in klein hoeveelhede verdeel word sodat dit vinnig genoeg kan afkoel om te voorkom dat bakterieë groei.

Voedsel wat deur voedsel oorgedra word, pluimvee en vleis

Wenke vir die voorbereiding van hoender, kalkoen en ander vleis


Hoë vetinhoud

Foie gras is bekend vir sy gladde, romerige smaak, maar daardie luukse het 'n prys. Die vetinhoud van vetterige ganslewer is 86,1 persent, want voëls stoor oortollige vet in hul lewers. Een porsie foie gras bevat 12 gram vet en 42 milligram cholesterol. Om dit in perspektief te plaas, bevat 'n hamburger van 3,5 gram by McDonald's 9 gram vet en 25 milligram cholesterol.


Kook eendbors: is medium skaars veilig?

Soos met enige pluimvee, is daar altyd 'n kans dat eend skadelike bakterieë bevat. Maar om eend te kook is anders as om hoender en kalkoen te kook, want dit is eintlik 'n rooivleis. Soos met ander rooivleis, eet sommige mense eerder eend wat gaar is, medium of medium skaars, sodat dit nog pienk is.

Die amptelike woord vir voedselveiligheid van die USDA is dat eendbors tot minstens 160 ° F en verkieslik tot 170 ° F gekook moet word. As jy 'n eendbors tot 155 ° F kook (as jy aanneem dat die oorgangskook die temperatuur tot 160 ° F sal laat styg terwyl die eend rus), sal dit goed wees - veilig om te eet en nog steeds 'n bietjie pienk in die middel, maar miskien 'n bietjie droër as wat jy dalk wil hê. As u swanger is of as u 'n verswakte immuunstelsel het, is dit die pad wat u moet volg.

Maar as u van u eend 'n bietjie pienk hou, kook dit tot 135 ° of 140 ° F en geniet 'n medium-seldsame tot medium eendbors. Dit is nie veilig nie, maar as u van u eend 'n bietjie sappiger en sag hou, kan u die geringe risiko as die moeite werd beskou.


Pienk eend maar nie pienk hoender nie.

Eendbors in restaurante word gereeld gaar totdat dit pienk is. Maar met hoender weet ons almal dat dit heeltemal gaar moet wees.

Wat is die tegniese rede waarom een ​​voël medium skaars bedien kan word, maar die ander goed gedoen?

Hulle is albei pluimvee. Ek verstaan ​​dat hoender kan lei tot salmonellavergiftiging onder ander bakterieë, dat eend nie geneig is tot soortgelyke probleme nie.

Phatch

Moderator

Dit is meestal die verhogingsvoorwaardes. Eende word gewoonlik grootgemaak in beter toestande wat nie lei tot hoë besmetting in hoender nie.

Maar daar is ander oorwegings. Eendbors is donker vleis. U kan dit tot 160 gaarmaak en nog baie pienk hê, alhoewel dit voedselveilig is. Toegegee, jy kook gewoonlik eendjie effens minder as dit. Dieselfde geld vir hoenderbene. As hulle 160 op die diepste punt bereik, is hulle veilig. Maar die verbruiker is opgelei om te dink dat enige pienk in hoender of kalkoen onveilig is, sodat dit nie aan die verbruiker verkoop kan word nie.

In American Cookery maak James Beard dieselfde waarneming oor pienk kalkoenpote dat daar niks verkeerd is met pienk bene nie.

Michaelga

Afhangende van die kooktegniek, sal u verskillende pienkvlakke sien, ongeag die temperatuur waarop u die vleis kook. ie. rook ens.

Nog 'n ding om te verstaan, is dat die temperatuur wat deur die USDA gegee word, die temperatuur is waarteen die bakterieë 'onmiddellik' vernietig word.

U kan alle pluimvee baie veilig kook tot 'n baie laer temperatuur, solank u dit vir 'n spesifieke tyd op daardie temperatuur hou.

Byvoorbeeld - hoender wat tot 145 F gekook word, moet 8,6 minute by die temperatuur gehou word om gepasteuriseer te word.

Laer temps met langer tye kan bereik word, maar die tekstuur begin regtig uitdagend wees vir die meeste mense.

Rou / skaars gekookte pluimvee was voorheen redelik algemeen in Japan, aangesien dit nie dieselfde endemiese probleme met salmonella gehad het nie - hoewel die vraag na vleis toegeneem het weens die noukeurige hantering en grootmaak, het dit nou 'n probleem geword.


10 Antwoorde 10

Skaars eendvleis is veilig om te eet, omdat dit NIE dieselfde risiko vir Salmonella as hoendervleis bevat nie.

Dit is hoofsaaklik omdat eende, soos hierbo genoem, tradisioneel nie in dieselfde haglike omstandighede grootgemaak is as hoenders met 'fabrieks grootgemaak' nie - salmonella is 'n siekte wat hoofsaaklik deur vuil/vuil onrein toestande oorgedra word.

Aan die ander kant, namate meer en meer eende in industriële toestande grootgemaak word, word dit ook meer geneig om salmonella -stamme te bevat.

Ja, 'n seldsame eendbors is veilig en die risiko is aansienlik laer, nie die minste nie omdat eende nie in dieselfde lomp en onwelvoeglike omstandighede geboer word as hoenders nie.

As u gedink het dat die braaikuikenbedryf 'n slegte toestand is, dan kan u 'n groot skok beleef as u meer te wete kom oor die kommersiële eendbedryf! Jammer, maar damme met eende wat ronddwaal, is slegs vir die baie min vrylopers. groot donker skure met net water van tepeldrinkers, ooginfeksies en ellende is die norm vir eende wat kommersieel grootgemaak word, so minder geneig om salmonella te kry? Ek dink regtig nie so nie.

Hulle gee geen redes nie, maar USDA (Amerikaanse departement van landbou) sê wel dat eendvleis pienk kan bly, solank dit deurgaans 'n interne temperatuur van 165 F (74 C) bereik het. Dieselfde temperatuurvereiste word vir hoender gegee, maar met die bykomende opmerking dat mense om kosmetiese redes gewoonlik hoender meer kook.

Hulle dui ook aan dat hoender vatbaar is vir 'n groter verskeidenheid skadelike bakterieë as eend.

Die rede vir die salmonella -waarskuwings is as gevolg van die verwerkingsgeriewe, nie die hoenderhuise waar die voëls grootgemaak word nie. Alle diere het waarskynlik salmonella as deel van hul dermflora. As u miljoene voëls oor 'n paar jaar in 'n gegewe gebied slag, neem die bakteriese gedeelte van die plaaslike biomassa om ooglopende redes toe. Deur die toerusting te ontsmet, word die mikrobe bestand teen normale oplossings. Waarmee u eindig, is baie hoogs ontwikkelde patogene wat moeilik is om dood te maak. 'N Bietjie sorgeloosheid tydens die verwerking en u het 'n besmette hoenderkarkas. As u dit deeglik kook, moet u dit versigtig hanteer.

In die Verenigde Koninkryk is dit nou Campylobacter, nie salmonella nie, wat die grootste probleem by pluimvee is.

Ongeveer 50% van die eende is besmet en 60% van die hoenders.

Die patogeen is 'n lae dosis en word nie net op die oppervlak aangetref nie, sodat brand nie daarvan ontslae kan raak nie.

Kook tot ongeveer +75oC behoort dit effektief dood te maak, maar die eend sal nie pienk wees by die temperatuur nie.

Dit word dikwels as 'n minder risiko beskou as hoender (wat die meeste mense gaar bedien), maar in werklikheid is dit omdat minder eend as hoender in die algemeen verbruik word.

van die departement van gesondheid van Vermont: Salmonella -organismes is gevind in die stoelgang van siek en skynbaar gesonde mense en diere. Daar is gevind dat die meeste huisdiere, insluitend eende, beeste, varke, honde, katte, skilpaaie en kuikens, salmonella dra en oordra. Die bakterieë is ook in 'n verskeidenheid wilde diere aangetref. Dit word aanbeveel om deeglik hande te was na kontak met diere om salmonella -oordrag te voorkom. Besmette water is ook 'n moontlike bron van salmonella -infeksie.

Alle voëls (en reptiele, vir die saak) het natuurlik salmonella in hul spysverteringskanaal. Ek neem aan dat die hoeveelheid beduidend laer by eende moet wees, of moontlik dat eende 'waterdig' is. As die mis wat salmonella bevat, nie so goed daaraan kan vasklou nie, kan dit minder na die vleis oorgedra word na verwerking?

In elk geval net my hipotese.

Salmonella word normaalweg NIE aangetref in pluimvee wat werklik vrygewig (weiding) is nie. Pluimvee wat goggas eet en ander "diere" wat gevind word terwyl hulle kos soek, dra gewoonlik nie Salmonella in hul dermkanaal nie. Daar blyk baie "mite" op hierdie draad te wees rakende Salmonella. Die feit is dat salmonella by hoenders en eiers uiters skaars was voor die industrialisering van die pluimveebedryf. Ek sou voorstel dat almal wat in die 1950's op Long Island NY gereis het, weet van die reuk van die reuse eendplase wat vroeër daar was. Daardie eende het heel moontlik Salmonella gedra. Alle endemiese salmonella word verwyder deur pluimvee groot te maak met die nodige sanitasie en voëls te laat voer. Die probleem is so erg in die hoenderbedryf dat pas uitgebroeide kuikens reeds besmet is, maar twee maande se weiding sal die infeksie verlig. Ek kweek al ongeveer 60 jaar organiese vrye pluimvee en sou nie twee keer daaraan dink om rou eiers van my hoenders of eende te eet nie. As gevolg van skoon behuising, water en voer is daar amper geen bedreiging deur Salmonella nie.

Salmonella is 'n bakterie wat slegs in die dermkanaal van hoenders voorkom. Geen ander voëls bevat hierdie bakterie as hulle dit doen as gevolg van kruisbesmetting met hoender ontlasting nie. Eend is ook nie pluimvee nie, dit is hoenders. Voëls vlieg, pluimvee nie.


Ongekookte eend kan net so riskant wees as gaar hoender - resepte

Campylobacter spp. -verwante gastro -enteritis by maaltye by 'n spysenieringsrestaurant hou verband met die verbruik van eendlewer -paté. Bevolkingsgenetiese ontleding het aangedui dat isolate van eendmonsters tipies is vir isolate van pluimvee wat geboer word. Campylobacter spp. besmetting van eendlewer kan 'n gevaar inhou wat soortgelyk is aan die toenemend erkende besmetting van hoenderlewer.

Hoewel bakterieë in die genus Campylobacter veroorsaak meestal gastro -enteritis, geïdentifiseerde uitbrake is relatief skaars. In Engeland en Wallis het 21 uitbrake van kampilobakteriose gedurende 1992–1994 geïdentifiseer (1) en 50 gedurende 1995–1999 (2) verantwoordelik vir onderskeidelik 0,2% en 0,4% van die gerapporteerde uitbrake van gastro -enteritis. Water en melk was die belangrikste bronne van Campylobacter spp. uitbrake in die Verenigde Koninkryk en die Verenigde State, hoewel dit minder word (2,3). Pluimveeverbruik en eetplekke in die restaurant is die algemeenste risiko vir siektes wat deur voedsel veroorsaak word, alhoewel baie voedsel daarby betrokke is (2,3). Uitbrake wat verband hou met hoenderleppatee of parfait het toegeneem: 14 uitbrake is in 2007–2009 in Engeland en Wallis met hierdie items vergelyk, met 11 gedurende die 15 voorafgaande jare (4). Daar was ook groot uitbrake in Skotland (5,6). Die eweknie-geëvalueerde literatuur identifiseer hoender as die tipe pluimveelewer of verwys na pluimvee sonder om die tipe te spesifiseer.

Multilokus -volgorde -tik word toenemend gebruik om dierlike oorsprong van menslike kampilobakteriose te identifiseer (7). Die teenwoordigheid van veelvuldige Campylobacter stamme (6) in individuele uitbrake wat verband hou met hoenderlewer, is dit in ooreenstemming met dokumentasie dat hoenders verskeie stamme huisves (8), dat paté uit meerdere lewers (5,6), of albei. Ons beskryf epidemiologiese bewyse vir 'n uitbraak wat verband hou met eendlewer, en vergelyk sekwensietipes (ST's) van isolate met diere- en voedselisolaatdatastelle.

Die studeerkamer

Die uitbraak was betrokke by 'n groep van 3 persone en 'n groep van 29 persone wat middagete geëet het by 'n restaurant in die spysenieringskollege. 'N Waarskynlike pasiënt is gedefinieer as 'n restaurantdiner met diarree binne 7 dae nadat hy op 12 Mei 2011 in die restaurant geëet het. Infeksies is bevestig deur laboratoriumtoetsresultate.

Omgewingsgesondheidsbeamptes het die restaurant se kombuis ondersoek en die voorbereidingsprosesse op 17 Mei nagegaan. Spyskaarte en die voorkoms van siektes is geverifieer deur onderhoude van aangesig tot aangesig (22 maaltye), posonderhoude (9 eters) en ander maaltye vir een wat gesterf het. As die geskiedenis van voedselverbruik verskil van die middagete, wat hoofsaaklik plaasgevind het deur voedsel te deel, is die verbruiksgeskiedenis gebruik. Fisher se presiese toets-p-waardes en kansverhoudings met CI's is bereken vir die assosiasie van elke spyskaart met siekte. Alle gevalle-pasiënte het blootstelling aan paté gerapporteer. Laer CI's is beraam deur die Cornfield -metode in Stata 11 te gebruik (StataCorp LP, College Station, TX, VSA). Herhaal analise was beperk tot pasiënte met laboratorium-bevestigde siekte en diegene wat nie siek was nie.

Simptomatiese pasiënte is versoek om fekale monsters te verskaf. Boonop is 'n monster eendlewer, nie uit die bondel wat gebruik is om die betrokke maaltye te berei nie, op 13 Junie by die verskaffer verkry en getoets Campylobacter spp. deur 25 g monster te gebruik wat op Campylobacter Blood-Free Selective Agar Base gekweek word na verryking in Bolton-sous (Oxoid, Basingstoke, VK). Tik met veelfokusvolgorde is uitgevoer deur standaardmetodes te gebruik. ST's vir monsters van pasiënte en die lewermonster is vergelyk met dié van gepubliseerde isolate van hoenders (hoofsaaklik in die Verenigde Koninkryk gedurende 2001-2005) (9,10), gekweekte eende (in die Verenigde Koninkryk, 2007) (11), wilde eende (bemonster in die Verenigde Koninkryk, 2007) (11) en wilde ganse (in die Verenigde Koninkryk, 2002-2004) (12) deur gebruik te maak van 'n buur-verbindingsalgoritme en standaardparameters in MEGA (www.megasoftware.net/) soos beskryf (13).

Figuur 1. . Aanvangsdatums van diarree wat verband hou met die uitbreek van campylobacteriose onder die eend wat deur eendlewer onder mense plaasvind, Verenigde Koninkryk, 2011. Simptome aangeteken met of sonder laboratoriumbevestiging van Campylobacter infeksie, onder persone.

Van die 32 eetplekke het 18 (56%) diarree gerapporteer: 8 het laboratoriumbevestigde campylobacteriosis, 6 het monsters wat negatief was vir Campylobacter infeksie, en 4 is nie getoets nie (Figuur 1). Die mediane duur van die siekte was 4 dae. 1 pasiënt sterf. Vyf gevalle-pasiënte beskryf ernstige diarree (oorvloedig, plofbaar, onbeheerbaar of waterig), 5 het koors of bewing gerapporteer, en 2 het buikpyn gerapporteer. Die verbruik van eend lewerpastei word sterk met siekte geassosieer. Geen ander positiewe assosiasies is geïdentifiseer nie (tabel). Toe die analise beperk was tot bevestigde gevalle, het campylobacteriosis sterk verband gehou met paté (laer CI van kansverhouding 5.5 p = 0.001).

Deur die kookprosesse te hersien, het ons gevind dat ≈1 kg eendlewers in groepe gebrand en gegooi is sonder om te verseker dat voldoende interne kooktemperature bereik word. Die gesnyde lewers is met ander bestanddele gemeng en afgekoel. Geen ander hoërisiko-bestanddele of -prosesse is geïdentifiseer nie. Geen siekte onder personeellede is op of onmiddellik voor 12 Mei aangeteken nie. 'N Spysenieringstudent wat die paté gemaak en geproe het, het op 16 Mei siek geword. Geen voedselmonsters het oorgebly nie.

Figuur 2.. Vergelyking van Campylobacter jejuni volgorde tipes (ST's) as gevolg van 'n eendlewer -geassosieerde uitbraak van campylobacteriose onder mense in die Verenigde Koninkryk gedurende 2011 (vaste vierkante) met gepubliseerde sekwensoorte isolate.

Campylobacter isolate was beskikbaar by 6 van 8 bevestigde pasiënte en die eendlewer. Een isolaat was positief C. coli en 5 vir C. jejuni. Die C. jejuni ST's was ST356 (3 gevalle), ST50 en ST607. Hierdie siektes is geneties uiteenlopend (figuur 2), maar elkeen is saamgevoeg met hoender en gekweekte eend eerder as isolasies van wilde watervoëls. Die eendlewerisolaat, ST5097, saamgevoeg met wilde watervoëlisolate (Figuur 2).

Gevolgtrekkings

Die aanvalskoers van 86% onder persone wat eendleppatee geëet het, was soortgelyk aan die uitbrake wat verband hou met hoenderleppatee (5,6). Verbruik van paté hou sterk verband met siekte en infeksie wat deur laboratorium bevestig is. Gaste wat nie hierdie gereg geëet het nie, was onaangeraak. Panbraai van hoenderlewers is effektief vir die doodmaak van binneste Campylobacter spp. as die binnetemperatuur 70 ° C bereik en vir minstens 2 minute aanhou en as die totale kooktyd minstens 5 minute is (14). Die kookproses vir die paté, wat deur omgewingsgesondheidsbeamptes hersien is, was onvoldoende om bakterieë in die lewers dood te maak. Hierdie bevinding bevestig die epidemiologiese bewyse.

Aseptiese toetse van 30 hoenderlewers het in 90% interne infeksie getoon (14) toetsing van 50 hoender- en 50 eendlewers geïdentifiseer Campylobacter spp. besmetting in onderskeidelik 20 en 18 (15). Die hoë interne en eksterne besmetting in hoenderlewer in hierdie studies en gebrek aan onvoldoende kook om die bakterieë in die huidige uitbraak te vernietig, dui daarop dat interne besmetting van eendlewer ook voorkom. Ongekookte eendlewer kan dus 'n soortgelyke gevaar inhou as dié van ongaar hoenderlewer. Gaarmaaktyd behoort voldoende te wees om bakterieë deur die lewer te vernietig. Doelbewuste onderkook is geïdentifiseer in 68% van die 25 pluimveelewer -geassosieerde kampilobakteriose -uitbrake wat gedurende 1992-2009 plaasgevind het (4). Uitbrake wat verband hou met hoender- en eendlewerpastei en parfait word toenemend in die Verenigde Koninkryk geïdentifiseer en sal waarskynlik in ander lande voorkom omdat die kookprosedures wat in die uitbreek van die Verenigde Koninkryk beskryf word, nie gebaseer is op resepte wat tot die Verenigde Koninkryk beperk is nie. Sporadiese gevalle wat verband hou met soortgelyke tuisgemaakte produkte van pluimveelewer, sal waarskynlik ook voorkom, maar dit sal moeilik wees om dit te identifiseer tensy dit spesifiek gesoek word.

Die diversiteit van isolate in hierdie uitbraak lyk soos in die uitbreek van kampilobakteriose wat verband hou met hoenderleppatee (6). Soos met die uitbraak, kan die diversiteit in die uitbraak in hierdie studie weerspieël individuele lewers wat saam met & gt1 besmet is Campylobacter stam, en gt1 besmette lewer in die voedselitem, of albei. Hierdie diversiteit dui daarop dat bakteriese indringing van hoender- en eendlewer moontlik is vir 'n wye reeks verwante wat redelik ver verwyder is Campylobacter spp. stamme, insluitend dié van C. jejuni en C. coli. Die groepering van C. jejuni isolate van hierdie uitbraak met ST's wat verband hou met gekweekte eend en gekweekte hoender en die genetiese skeiding van wilde eend en wilde gans isolate (Figuur 2) dui daarop dat die plaasomgewing sommige kan bevoordeel Campylobacter spp. subtipes voldoende om natuurlike gasheerverenigings te oorkom. 'N Alternatiewe hipotese is dat onder 'n wye verskeidenheid subtipes wat eende besmet, diegene wat by ander plaasdiere voorkom, meer effektief is om menslike siektes te veroorsaak. Die enkelsnit Campylobacter isoleer uit 'n latere, nie-uitbreek-geassosieerde bondel eendlewer wat saamgevoeg is met isolate van wilde watervoëls eerder as die uitbraak-isolate of ander isolate van eende wat geboer word. Die beperkte data op Campylobacter ander bevolkings in pluimvee as hoenders beperk ons ​​vermoë om hierdie verskil te interpreteer. Verdere werk om die Campylobacter bevolkings van wilde en gekweekte eende kan meer betroubare afleiding vergemaklik.

Dr Abid is 'n konsultant in die beheer van oordraagbare siektes in Engeland. Sy belangrikste navorsingsbelangstellings is in tuberkulose en uitbraakondersoek.

Erkennings

Ons erken die werk van die plaaslike en streeks mikrobiologiese laboratoriums vir kliniese en openbare gesondheid, omgewingsgesondheidsbeamptes in die Reading Borough Council en die West Berkshire Council, en die personeel in die Thames Valley Health Protection Unit om hierdie uitbraak te ondersoek.


Voedselvergiftiging styg gekoppel aan ondergaar afval

Daar word gesê dat sjefs en verbruikers moet sorg dat nuwerwets hoenderleweregte behoorlik gekook word na 'n kommerwekkende toename in voedselvergiftiging wat verband hou met hotel- en restaurantmaaltye.

Mense wat tydskrifresepte vir die Kersseisoen volg, is ook deur die regerings gewaarsku om nie pienk vleis in lewers of ander afval te laat wanneer hulle paté- of parfait -geregte voorberei nie.

Die Food Standards Agency (FSA) moes advies aan spyseniers herhaal wat die eerste keer in Julie uitgereik is, omdat daar geen afname in uitbrake was wat verband hou met die campylobacter -gogga, die algemeenste oorsaak van dermsiekte nie.

Gegewens van die Health Protection Agency (HPA) sê dat 11 van die 15 uitbrake van voedselvergiftiging by hotelle of restaurante in Engeland en Wallis tot dusver vanjaar geassosieer is met sulke pluimvee.

Dit is baie beter as vorige jare. Voedselvergiftiging deur campylobacter -besmetting het oor die algemeen aansienlik gestyg in die afgelope vier jaar na afname in die vroeë deel van die dekade. Daar is 57.772 gevalle in 2009 bevestig, en syfers dui aan dat dit vanjaar met ongeveer 10% kan styg. Die VL sê ongeveer twee derdes van die hoender in die winkel is besmet met die gogga.

Die voedselagentskap beraam dat daar vyf keer soveel as ongemelde of onbevestigde gevalle kan wees, met 'n geskatte 15 000 gevalle wat veroorsaak dat mense hospitaalbehandeling benodig. Simptome sluit in diarree, braking, maagpyn en krampe, koors en algemene ongesteldheid. Dit kan tot 10 dae neem om te ontwikkel en word veroorsaak deur swak higiëne sowel as verkeerde kos.

Dilys Morgan, hoof van die spysverteringskanaal, opkomende en soönotiese infeksies by die HPA, het gesê: "Dit het geblyk dat hoenderleppatee en parfait meer gereeld bedien word. beklemtoon nie altyd duidelik genoeg hoe belangrik dit is om te verseker dat lewers voldoende gaargemaak word om die campylobacter dood te maak nie.Die publiek en die spysenieringsbedryf moet bewus wees dat ondergaarmaak van hierdie produk, sodat die sentrum pienk kan bly, voedselvergiftiging tot gevolg kan hê. "

Morgan het bygevoeg: "Voedselvergiftiging is vir die meeste mense 'n onaangename ervaring, maar vir diegene met onderliggende gesondheidstoestande kan dit uiters ernstig wees."

Die HPA sê dat van 16 voedseluitbrake deur campylobacter -infeksie in 2010, 15 verband hou met spysenierings en een met 'n skool. Altesaam 357 mense is geraak, met nege in die hospitaal.

Elf het verband gehou met die verbruik van pluimveelewer of patee (tien berei uit hoenderlewers en een uit eendlewers). Agt hiervan was gekoppel aan hotelle, waarvan vier verband hou met spyseniering by troues, twee met restaurante en een met 'n klub.

Die voedselagentskap het gesê lewer, niere en ander afval moet higiënies hanteer word om kruisbesmetting te voorkom en deurgaar te word totdat dit 'stomend warm' is. Sentrums moet 70C bereik vir twee minute of gelykwaardige tye en temperature, 65C vir 10 minute, 75C vir 30 sekondes of 80C vir ses sekondes.


Alhoewel listeria meer gereeld veroorsaak word deur besmette vleis wat klaar is om te eet, kan dit ook veroorsaak word deur ondergaar vleis, pluimvee of seekos. Die algemeenste simptome is koors en spierpyn, maar listeria kan ook diarree en naarheid veroorsaak. Swanger vroue moet veral versigtig wees om nie listeria te kry nie, aangesien dit miskraam of ander ernstige probleme kan veroorsaak, en swanger vroue is 20 keer meer geneig om listeria te ontwikkel as nie-swanger vroue, volgens die Centers for Disease Control and Prevention.

Die eet van rou vleis of pluimvee kan ook trichinose of toksoplasmose -infeksies veroorsaak. Trichinose word veroorsaak deur 'n parasiet wat soms in vark voorkom, hoewel die meeste varkvleis in die Verenigde State hierdie parasiet nie meer bevat nie, volgens 'n artikel op die Epicurious.com. Die sentrums vir siektebeheer en -voorkoming rapporteer slegs 90 gevalle tussen 2008 en 2012, vergeleke met 400 gevalle per jaar in die veertigerjare. Toksoplasmose word veroorsaak deur 'n parasiet wat die meeste voorkom in lam, vark en wildsvleis. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


Kyk die video: Eendje komt uit ei (Mei 2022).