Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë

Molto Bene -bus - Sluit aan by die Taste of Italy -toer

Molto Bene -bus - Sluit aan by die Taste of Italy -toer


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

New Yorkers en Washingtonians kry 'n gratis voorsmakie van Italië

Tydens die twee maande lange Taste of Italy-toer word 15 000 monsters Italiaanse kos gratis weggegee.

Die Italiaanse pastamaker Delverde en olyfolievervaardiger Lucini bedien gratis Italiaanse kos tydens 'n twee maande lange Taste of Italy-bustoer van New York na Washington, DC

Die heldergroen, 40 voet Delverde en Lucini Food Bus het 'n padreis van die Big Apple na Washington onderneem en sal stop by plaaslike geleenthede, liefdadigheidsinstellings, kleinhandelaars en handelsgeleenthede, soos die Gran Fondo en supermark D'Agostino. Die etenstoer eindig met sy laaste stop by die Fancy Food Show van Washington, D.C., 19 Junie (vind die bus by #tasteitaly.)

By elke stop maak Italiaanse sjefs tradisionele pastageregte uit die bus se industriële kombuis, soos rigatoni amatriciana en farfalle met pesto. Gaste word uitgenooi om op die bus te klim om in die sitarea te ontspan, live demonstrasies in die kombuis te kyk en pasta te eet. Verbygangers kan ook die sjefs by die werk deur die bus se reuse-oop venster sien.

Gaste sal ook Zonin Prosecco, Auricchio en Locatelli kaas, Fratelli Beretta charcuterie, Lucini olyfolie en Caffè Vergnano espresso proe. Geskenke, spesiale aanbiedinge en foto's en handtekeninge met bekende sjefs sluit die lekker eetgoed af.

Sjef Lindsay Autry van Top Chef Texas klim op die bus by die Fancy Food Show vir 'n ontmoeting. Kokke wat reeds by die bus gestop het, sluit in Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell en Gail Simmons.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n wonderlike eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met gekruide suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n eetliefhebber wat altyd op die uitkyk was vir die nuwe en vreemde, nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al sy helmteken vir hom op te slaan. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kruine saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma.Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë.Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie. Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Die feit dat haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas is, verbaas my dus nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al hul helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kuif saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), asook 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg uit die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakemanne en toeriste uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

Dus die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n ingelyste spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermelinge sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons het 'n heerlike geskenk in die menigte, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan dit ook gebruik om 'n rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesvleisfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 gram porcini -sampioene met olie verpak, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele in te hou, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto'n Uitstekende reeks fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se omvattendste kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die kos- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.


La Finanziera

By Trattoria Vascello d'Oro, 'n fantastiese eetplek in die oulike stad Carr & uacute in Noord-Italië, stel die kelner 'die huisspesialiteit' neer, 'n geurige bredie met Marsala. Die stukkies vleis van die gereg trek my aandag onmiddellik. Ek herken die meeste bestanddele en stukke soetbrood, in blokkies gesny kalfsvleis, helder stukkies wortels en rooi soetrissie, maar nie die spykers nie. Wat is hierdie stukkies wat lyk soos die vingers van 'n popgrootte piepklein wolhandskoen? Ondanks jare van maandelikse besoeke aan Italië, het ek en my man nog nooit hierdie gereg teëgekom nie. Ons vriende, inboorlinge van Toskane, was ewe raadloos.

Ons proe. Die spykers is effens gelatienagtig, met 'n tikkie delikate padda-beengeur. 'Heerlik', is die konsensus.

Eienaar en sjef, Guiseppe "Beppe" Cravero, 'n vriendelike en dramatiese karakter, let op ons ondersoek en stel met trots die gereg "la finanziera" bekend. Geen hulp daar nie.Die term "finanziera" hou verband met die Italiaans, "finanziere", vir finansier, bankier of doeanebeampte. Ek hou een van die puntige nuus, en ek vra wat dit is. "Ag, die belangrikste bestanddeel," antwoord hy in Italiaans, "haankam."

Haan se kam? Miskien verstaan ​​ek nie die woord reg nie. "Bedoel jy daardie klein wankelrooi dingetjies bo -op 'n haan se kop?" Ek vra om dit duidelik te maak. "Si, si," verseker hy my.

Laat ek teruggaan. Ek is onder andere die skrywer van vier kookboeke oor historiese kos Shakespeare's Kitchen oor Elizabethaanse tarief en Philosopher's Kitchen oor eet in antieke Griekeland. Ek ken baie antieke Romeinse, Middeleeuse en Renaissance -resepte wat vreemde bestanddele benodig, soos pou tong, skaapstert, mossiebrein, verse uier, kameelvoete en selfs haan testikels en ja, haankam. Laasgenoemde was 'n belangrike bestanddeel in pasteie en bredies in die antieke Romeinse tyd en 'n dekoratiewe versiering deur die laat 19de eeu. Maestro Marino's 1450's Libro de arte coquinaria (Die kuns van kook) bevat byvoorbeeld 'n resep vir 'Cock's Comb Pie with Testicles', 'n tert wat die titelbestanddele kombineer met gekruide suur kersies, saffraan, kaneel, gemmer en baie suiker.

Dus, die feit van haankam as 'n kulinêre bestanddeel verbaas my nie. Wat skokkend is, is dat dit vandag in die moderne Italië bedien word. Hoe het ek, 'n voedselliefhebber altyd op die uitkyk na die nuwe en vreemde, nog nooit geproe nie? finanziera in al ons jare besoek aan Italië? Waarom het ons Toskaanse vriende nie van die gereg geweet nie?

Die eienaar van Trattoria Vascello d'Oro gee vinnig die antwoord. "Finanziera is 'n gereg wat byna uitsluitlik in Piemonte gevind word en slegs gedurende die winter bedien word, "verduidelik hy. Nie ons vriende of ons het dit nog ooit geproe nie, want voor hierdie jaar het ons slegs in die somer Piedmont besoek. haankamme uit die vrieskas van die restaurant, sjef Beppe gaan voort, "om genoeg te hê vir die winter, begin ek in die somer kuikens van elke hoender wat ons kook, afsny en vries." En selfs dit is nie genoeg nie! Beppe vra ook drie van die slagters in die omgewing om al sy helmteken vir hom te stoor. Dit neem 1 000 kuif om elke honderd porsies te maak finanziera dat hy dien.

Die skoonmaak van die helmteken, met 'n dik buitenste vel wat met vere gelaai is, is 'n arbeidsintensiewe taak. Die vere word gepluk en klein verdwaaldes, met 'n vlam afgebrand. Die kruine word dan gewas, geblansjeer en in suurlemoensap geweek om die taai vel los te maak. Die hele personeel, selfs die busseuns, kom elke Woensdag bymekaar om die kombuistafel om hierdie buitenste laag af te trek. 'U moet die kruine saggies hanteer, soos 'n pragtige vrou, om nie die mooi wenke te verwoes nie,' lag sjef Beppe.

Om voor te berei finanziera Sjef Beppe kook die geskilde helmteken, saam met haanwattels en testikels, soetbrood, kalf se brein en are, kalfsvleis en klein frikkadelle in olie, gekruid met knoffel, roosmaryn, lourierblare en ander kruie. Gemarineerde groente in fyn blokkies asyn (giardiniera), sowel as 'n ekstra skeut asyn droë Marsala en hoenderbouillon bied die klassieke soet en suur smaak van die gereg.

"Die meeste Italianers en mdash buite Piemonte en mdash het nog nooit hierdie gereg geproe nie," verduidelik Beppe, "eintlik sou ek raai dat slegs 50% van die inheemse Piemonte dit ooit gehad het. As iemand in die restaurant kom en bestel finanziera die personeel weet dat hy of sy 'n ware fynproewer is. Dit is 'n wonderlike gereg, ryk aan geur en geskiedenis, 'voeg hy by.

Om te spoor finanzierase geskiedenis besoek ek die beroemde gastronomiese onderrig- ​​en navorsingsentrum, Academia Barilla, geleë in die pragtige stad Parma. Benewens bekende kook- en wynwaarderingsklasse in die nuutste fasiliteite, is Academia Barilla die tuiste van een van die beste gastronomiese biblioteke in Italië. Die vriendelike personeel en kundige biblioteekkurator, Giancarlo Buonitzi, is gretig om navorsers by te staan. Onder hul meer as 8 000 argiefskatte, waaronder skaars unieke manuskripte, spyskaarte en pragtig geïllustreerde tekste. Die personeel slaag inderdaad daarin om talle verwysings en inligting rakende dit te ontbloot finanziera.

Finanziera is 'n Franse en Piemonte -gereg van die laat agtiende eeu. Hanekambredie word genoem as 'n gunsteling gereg by hoffeeste van Carlo Emanuele I, hertog van Savoye in Piemonte, van 1580 tot 1630. Maar die naam, finanziera, was eers aan die einde van die agtiende eeu aan die skottel geheg. Die presiese etimologie is onseker, maar daar is twee teorieë. Die een beweer dat die hoofbestanddele van die gereg, insluitend haankam, die vergoeding was wat arm boere by die stad se hek betaal het om die stad binne te gaan. 'N Ander teorie beweer dat die gunsteling gereg en mdasha -middagete onder Turyn se sakelui uit die 19de eeu vernoem is na die spesiale elegante baadjie -uniform, genaamd la finanziera, wat alle bankiers destyds gedra het. Verskeie tekste uit die vroeë 1800's noem veral een Turyn -restaurant, Ristorante Del Cambio, as sleutel tot die gereg se wortels.

So die volgende stop op die finanziera soeke is die elegante Turyn -onderneming, Ristorante del Cambio, wat die eerste keer in 1757 geopen is en nog steeds funksies het finanziera op sy spyskaart. Daniele Sacco, genadige direkteur van Del Cambio, bevestig dat die gereg 'n gunsteling was van sakelui uit die 18de en 19de eeu, en wys op 'n klein portret van graaf Camillo Benso, beskermheer van die restaurant en leier in die verenigingsbeweging van Italië uit die 1800's, wat gereeld bestel la finanziera. Op 'n ander muur is 'n geraamde spyskaart uit 1895 wat 'n lys bevat finanziera, sowel as 'n ragu haankam oor steak, as hoofgereg. 'Del Cambio bied aan finanziera hier vir meer as 200 jaar, "verduidelik mnr. Sacco.

Die restaurant, wie se beskermhere sulke hooggeplaastes soos Laura Bush, Luciano Pavoriti en Henry Kissinger ingesluit het, bedien etlike duisende porsies per seisoen, maar hoofsaaklik aan hul kliënte in Piemonte. "Ongelukkig, as toeriste die bestanddeel 'haankam' hoor, bestel hulle nie die gereg nie," gaan die direkteur van Del Cambio voort. 'Jammer, want dit is 'n uitstekende kenner -ervaring,' voeg hy by. Die enigste verandering aan hul 200 jaar oue resep is die oorskakeling van Marsala na Barolo-wyn, 'n beroemde rooiwyn uit die Piemonte-streek gemaak van die Nebbiolo-druif, 'skep Barolo 'n meer delikate, verfynde finanziera, "verduidelik hy.

Hanekamresepte uit die 15de eeu:

Libro de arte coquinaria deur Maestro Martino da Como,
omstreeks 1450
Resep met vergunning van Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Vir verre ons pastello de creste, ficatelli en testiculi di galli:

Ons kan ook 'n drie -en -'n -vyftien -vakantiedag gebruik, maar ons kan ook nie 'n beslag kry nie. En togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Ons kan ook gebruik maak van 'n kombinasie van rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, en lassalo stare tanto che sia cotto.

Vertaling:
Om 'n tert van haankam, hoenderlewers en haan testikels te maak:

Sny elk van die haan se kamme in drie dele en die lewertjies in kwarte, en laat die testikels heel word, 'n bietjie fyngekap, maar nie gestamp nie, lardo. Voeg twee of drie onse goeie kalfsvet by en stamp dit goed, dit is beter as u osmurg of kalfsvleis het en dertig of veertig gedroogde suur kersies, kaneel en gemmer, baie suiker en 'n paar "rafiuli" (groente) greens? Ravioli?) en meng al hierdie bestanddele saam, maak die tertkors en kook dit in die oond of in 'n pan. As dit halfgaar is, voeg 'n eiergeel en saffraan en sap by, saamgeklits en plaas in die tert en laat dit kook totdat dit gaar is.

Moderne resep vir la finanziera

Aangepas uit Trattoria Vascello d'Oro

Lewer 6 hoofgeregte

4 kalfkotelette
8 klein beesfrikkadelle
8 haankam
8 wattels
8 haan testikels
1 kalfsvleis testikel
3 1/2 gram kalfbrein
3 1/2 onse mengsel van kalfare en soetkoekies
2 eetlepels olyfolie, plus meer indien nodig
1 knoffelhuisie
1 eetlepel roosmaryn
2 lourierblare
2 eetlepels botter
1 koppie droë Marsala -wyn
1 teelepel rooiwynasyn
1/2 koppie hoenderaftreksel
2 eetlepels wit meel vir alle doeleindes, plus meer indien nodig
5 onse giardiniera (verskillende groente asyn verpak), gekap
5 onse verpakte porcini -sampioene in olie, gekap
Sout
Peper

Verbruin elke bestanddeel en mdash -kalfkotelette, frikkadelle, haan se kam, watels, testikels, breine, are en soetkoeke, en afsonderlik in 'n groot pan met olie, en voeg meer olie by indien nodig. Verwyder die been van die kalfkotelette en sny die vleis in blokkies. Sit al die gaar vleis eenkant.

In 'n braaipan wat groot genoeg is om al die bestanddele te bevat, soteer die knoffel, roosmaryn en lourierblare stadig in botter tot geurig, ongeveer 2 minute. Voeg die vleis en Marsala by en kook vir 10 minute oor matige hitte. Voeg die asyn, aftreksel en meel by, roer om die meel op te los en laat prut, bedek, vir 15 minute. Voeg die giardiniera en sampioene by en geur na smaak met sout en peper.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italië 12061
Telefoon: (+39) 017375478

Hierdie trattoria is 'n gunsteling onder inwoners van Piemonte, wat ure reis vir plaaslike gunstelinge bollito misto, 'n uitstekende verskeidenheid fyn gekookte vleis wat baie lekkerder is as wat die naam aandui.
Die restaurant is jaarliks ​​gasheer vir Carr & uacute Festa del Bue Grasso, Fees van die vet beeste, wat die tweede Donderdag voor Kersfees plaasvind en 'n moet-sien is. Gaste begin om 06:00 vir die heerlike feesmaal.
Pragtige hotelkamers bo die restaurant kan per nag of week gehuur word.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italië 43100
Telefoon: (+ 39) 0521 26 40 60
Faks: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nommer in Italië: 800 376 116
Webwerf: www.academiabarilla.com

'N Mekka van 'n voedselliefhebber, wat kookdemonstrasies, wynproe-klasse en verskillende kulinêre geleenthede bied in die nuutste ultramoderne fasiliteite in die middel van die sentrum van Parma.

Hulle reël ook uitsonderlike plaaslike gastronomiese toere en het een van Italië se mees uitgebreide kookboekversamelings.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turijn, Italië 10123
Telefoon: (+39) 11 546690
Faks: (+39) 11 535282
Webwerf: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -pos: [email protected]

'N Moet-probeer vir enige ernstige eetlustiger wat Turyn besoek. Die diens en atmosfeer van die Ou Wêreld, sowel as die eet- en wynlys, sorg vir 'n onvergeetlike eetervaring.