Beesstert gaan fynproewers


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Beesstert verskyn op unieke maniere regoor die land op spyskaarte. 'N Verskeidenheid verhoogde beesstertgeregte word gewild, bedek met sous- en kaasmelk in poutine, gevul tussen lae blaardeeg of bo -op pimento polenta in Franse roosterbrood.

Die beesstert word meestal stadig gekook of gesmoor. Die gelatienagtige aard van die snit werk as basis vir sop en bredies. Terwyl baie restaurante, selfs Marcus Samuelsson se onlangs geopende plek in Harlem, Rooi Haan, nog steeds beesstert op tradisionele wyse bedien, ondersoek 'n handjievol ander plekke alternatiewe voorbereidings.

Die Latyns -Amerikaanse eetplek, The Pan American, is een van diegene wat 'n meer innoverende benadering in New York neem. Die restaurant, wat dae gelede in NoLita geopen is, neem tradisionele beesstertgeregte uit Suid-, Sentraal- en Noord -Amerika en gee dit moderne tegnieke en bestanddele. Die Pan American se rabo encendido is 'n draai op die klassieke Dominikaanse beesstertbredie. Hulle gebruik dit om blaardeeg te vul met 'n draai op appelomset.

In Los Angeles is daar gerugte oor nog 'n hartige en soet beesstertgereg, hierdie een by die langverwagte Flying Pig Café. Tydens die bespreking van die rol wat sy gewilde food truck speel in 'n interessante nuwe 'film', het sjef Joe Kim, die eienaar van Flying Pig, gister gesê dat sy broers en susters 'n beesstertbak met braambessie sal hê.

'N Effens meer avontuurlike manier om beesstert te ervaar, vind u in New York by Shopsins: die "Boner II". Hierdie gevulde Franse roosterbrood spog met gestroopte eiers, pimento polenta en natuurlik beesstert. Dit klink na 'n wondermiddel vir kater.

Nog 'n afwykende voorbereiding, beesstertpoutine, is op spyskaarte by twee hot spots in Suid -Kalifornië. Animal in Los Angeles en Haven Gastropub in Orange County bedien albei luukse weergawes van die Kanadese spesialiteit - die een met beesstertsous en Cheddar -wrongel, die ander met rooiwyn -gesmoorde beesstert, Cheddar -wrongel en pommes frites. Ladder 15 in Philadelphia bring ook hulde aan 'n plaaslike gunsteling met hul beesstert "kaassteak", bedek met uie-gesmoorde uie, bedek met Gruyère-kaas en met oopgesnyde Franse brood bedien.

Die Daily Byte is 'n gereelde rubriek wat handel oor interessante voedselnuus en neigings regoor die land. Klik hier vir die vorige The Daily Byte.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, die "koning van wyne" van Piemonte, kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, Port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt af, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 koppies rooiwyn (iets van medium tot volronde, soos Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om by die Piedmont-tema te hou)
5 pond beesstert, gesny en in segmente van 2 tot 3 duim gesny
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium ui, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium wortels, in medium blokkies gesny
1 prei (slegs wit gedeelte), gehalveer en in dun skyfies gesny
1 blik 10 tamaties in blokkies gesny (soek na San Marzano)
Kruie sakkie (3 lourierblare, 1 tros tiemie, 3 naeltjies en 10 peperkorrels, toegedraai in 'n kaasdoek)
Ongeveer 2 koppies kalf- of beesaftreksel. (Tuisgemaakte aftreksel is die beste. 'N Goeie plaasvervanger is om kalfsvleis of beesvleis by 'n fynproewerswinkel te koop en 'n paar eetlepels daarvan by die basiese voorraad of water te voeg.)
Kosher sout en vars gemaalde peper

Kook Port en wyn in 'n swaar kastrol tot dit met die helfte verminder is en verwyder van die hitte.

Druk intussen die beesstertjies droog en geur goed met sout en peper. Verhit olie en 2 eetlepels botter oor medium hoë hitte in 'n groot Hollandse oond of 'n swaarboompot. Roer beesstertjies aan alle kante tot dit bruin is (u moet dit in groot hoeveelhede doen) en sit dit op 'n bord. Voeg ui by en kook vir 5 minute of tot dit begin karameliseer. Voeg sjaloties, knoffel, wortels en preie by en kook nog 5 minute. Bedruip met port/wynmengsel, en verwyder enige bruin stukkies wat op die bodem van die pan gevorm is met 'n houtlepel. Voeg beesstert, tamaties, kruie sakkie by en bedek met aftreksel. Bedek die pot gedeeltelik en verlaag die hitte sodat dit saggies kook (kyk gereeld na die pot om seker te maak dat die vloeistof nie kook nie) totdat die vleis ongeveer 3 uur van die been afval. Gaan drink 'n glas of twee wyn.

As die beesstert klaar is, plaas dit in 'n bak en bedek dit met aluminiumfoelie. Giet vet wat op die oppervlak van die kookvloeistof opgehoop is (daar moet heelwat wees) af. As die vloeistof nog baie dun is, bring dit tot kookpunt en verminder tot die agterkant van 'n lepel bedek is. Roer die oorblywende 2 eetlepels botter by en geur na smaak met sout en peper. Verhit die beesstert in die kookvloeistof en sit dadelik voor op die polenta.

Vir die polenta:
4 koppies water
1 koppie polenta (of mieliemeel)
4 gram gorgonzola kaas (ander blou kase is fyn)
1/4 koppie swaar room
2 eetlepels botter
1 teelepel truffelolie (opsioneel, as jy het)
Kosher sout

Bring water tot kookpunt in 'n swaar kastrol en klits die polenta bietjie vir bietjie by (om geen klonte te verseker nie). Verlaag die hitte tot laag, bedek en kook vir 20 minute, terwyl gereeld roer. Vou die kaas, room en botter by en kook nog 10 minute. Geur na smaak. Die polenta moet romerig wees as dit te dik is, voeg nog room by.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, Piemonte se "koning van wyne", kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt af, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 koppies rooiwyn (iets medium tot vol, soos Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om by die Piedmont-tema te hou)
5 pond beesstert, gesny en in segmente van 2 tot 3 duim gesny
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium ui, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium wortels, in medium blokkies gesny
1 prei (slegs wit gedeelte), gehalveer en in dun skyfies gesny
1 blik 10 tamaties in blokkies gesny (soek na San Marzano)
Kruie sakkie (3 lourierblare, 1 tros tiemie, 3 naeltjies en 10 peperkorrels, toegedraai in 'n kaasdoek)
Ongeveer 2 koppies kalf- of beesaftreksel. (Tuisgemaakte aftreksel is die beste. 'N Goeie plaasvervanger is om kalfsvleis of beesvleis by 'n fynproewerswinkel te koop en 'n paar eetlepels daarvan by die basiese voorraad of water te voeg.)
Kosher sout en vars gemaalde peper

Kook Port en wyn in 'n swaar kastrol tot dit met die helfte verminder is en verwyder van die hitte.

Druk intussen die beesstertjies droog en geur goed met sout en peper. Verhit olie en 2 eetlepels botter oor medium hoë hitte in 'n groot Hollandse oond of 'n swaarboompot. Roer beesstertjies aan alle kante tot dit bruin is (u moet dit in groot hoeveelhede doen) en plaas dit op 'n skottel. Voeg ui by en kook vir 5 minute of tot dit begin karameliseer. Voeg sjaloties, knoffel, wortels en preie by en kook nog 5 minute. Bedruip met port/wynmengsel, en verwyder enige bruin stukkies wat op die bodem van die pan gevorm is met 'n houtlepel. Voeg beesstert, tamaties, kruie sakkie by en bedek met aftreksel. Bedek die pot gedeeltelik en verlaag die hitte sodat dit saggies kook (kyk gereeld na die pot om seker te maak dat die vloeistof nie kook nie) totdat die vleis ongeveer 3 uur van die been afval. Gaan drink 'n glas of twee wyn.

As die beesstert klaar is, plaas dit in 'n bak en bedek dit met aluminiumfoelie. Giet vet wat op die oppervlak van die kookvloeistof opgehoop is (daar moet heelwat wees) af. As die vloeistof nog baie dun is, bring dit tot kookpunt en verminder tot die agterkant van 'n lepel bedek is. Roer die oorblywende 2 eetlepels botter by en geur na smaak met sout en peper. Verhit die beesstert in die kookvloeistof en sit dadelik voor op die polenta.

Vir die polenta:
4 koppies water
1 koppie polenta (of mieliemeel)
4 gram gorgonzola kaas (ander blou kase is fyn)
1/4 koppie swaar room
2 eetlepels botter
1 teelepel truffelolie (opsioneel, as jy het)
Kosher sout

Bring water tot kookpunt in 'n swaar kastrol en klits die polenta bietjie vir bietjie by (om geen klonte te verseker nie). Verlaag die hitte tot laag, bedek en kook vir 20 minute, terwyl gereeld roer. Vou die kaas, room en botter by en kook nog 10 minute. Geur na smaak. Die polenta moet romerig wees as dit te dik is, voeg nog 'n bietjie room by.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, die "koning van wyne" van Piemonte, kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt af, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 koppies rooiwyn (iets van medium tot volronde, soos Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om by die Piedmont-tema te hou)
5 pond beesstert, gesny en in segmente van 2 tot 3 duim gesny
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium ui, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium wortels, in medium blokkies gesny
1 prei (slegs wit deel), gehalveer en in dun skyfies gesny
1 blik 10 tamaties in blokkies gesny (soek na San Marzano)
Kruie sakkie (3 lourierblare, 1 tros tiemie, 3 naeltjies en 10 peperkorrels, toegedraai in 'n kaasdoek)
Ongeveer 2 koppies kalf- of beesaftreksel. (Tuisgemaakte aftreksel is die beste. 'N Goeie plaasvervanger is om kalfsvleis of beesvleis by 'n fynproewerswinkel te koop en 'n paar eetlepels daarvan by die basiese voorraad of water te voeg.)
Kosher sout en vars gemaalde peper

Kook Port en wyn in 'n swaar kastrol tot dit met die helfte verminder is en verwyder van die hitte.

Druk intussen die beesstertjies droog en geur goed met sout en peper. Verhit olie en 2 eetlepels botter oor medium hoë hitte in 'n groot Nederlandse oond of 'n swaarboompot. Roer beesstertjies aan alle kante tot dit bruin is (u moet dit in groot hoeveelhede doen) en sit dit op 'n bord. Voeg ui by en kook vir 5 minute of tot dit begin karameliseer. Voeg sjaloties, knoffel, wortels en preie by en kook nog 5 minute. Bedruip met port/wynmengsel, en verwyder enige bruin stukkies wat op die bodem van die pan gevorm is met 'n houtlepel. Voeg beesstert, tamaties, kruie sakkie by en bedek met aftreksel. Bedek die pot gedeeltelik en verlaag die hitte sodat dit saggies kook (kyk gereeld na die pot om seker te maak dat die vloeistof nie kook nie) totdat die vleis ongeveer 3 uur van die been afval. Gaan drink 'n glas of twee wyn.

As die beesstert klaar is, plaas dit in 'n bak en bedek dit met aluminiumfoelie. Giet vet wat op die oppervlak van die kookvloeistof opgehoop is (daar moet heelwat wees) af. As die vloeistof nog baie dun is, bring dit tot kookpunt en verminder tot die agterkant van 'n lepel bedek is. Roer die oorblywende 2 eetlepels botter by en geur na smaak met sout en peper. Verhit die beesstert in die kookvloeistof en sit dadelik voor op die polenta.

Vir die polenta:
4 koppies water
1 koppie polenta (of mieliemeel)
4 gram gorgonzola kaas (ander blou kase is fyn)
1/4 koppie swaar room
2 eetlepels botter
1 teelepel truffelolie (opsioneel, as jy het)
Kosher sout

Bring water tot kookpunt in 'n swaar kastrol en klits die polenta bietjie vir bietjie by (om geen klonte te verseker nie). Verlaag die hitte tot laag, bedek en kook vir 20 minute, terwyl gereeld roer. Vou die kaas, room en botter by en kook nog 10 minute. Geur na smaak. Die polenta moet romerig wees as dit te dik is, voeg nog 'n bietjie room by.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, die "koning van wyne" van Piemonte, kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, Port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 koppies rooiwyn (iets van medium tot volronde, soos Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om by die Piedmont-tema te hou)
5 pond beesstert, gesny en in segmente van 2 tot 3 duim gesny
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium ui, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium wortels, in medium blokkies gesny
1 prei (slegs wit gedeelte), gehalveer en in dun skyfies gesny
1 blik 10 tamaties in blokkies gesny (soek na San Marzano)
Kruie sakkie (3 lourierblare, 1 tros tiemie, 3 naeltjies en 10 peperkorrels, toegedraai in 'n kaasdoek)
Ongeveer 2 koppies kalf- of beesaftreksel. (Tuisgemaakte aftreksel is die beste. 'N Goeie plaasvervanger is om kalfsvleis of beesvleis by 'n fynproewerswinkel te koop en 'n paar eetlepels daarvan by die basiese voorraad of water te voeg.)
Kosher sout en vars gemaalde peper

Kook Port en wyn in 'n swaar kastrol tot dit met die helfte verminder is en verwyder van die hitte.

Druk intussen die beesstertjies droog en geur goed met sout en peper. Verhit olie en 2 eetlepels botter oor medium hoë hitte in 'n groot Hollandse oond of 'n swaarboompot. Roer beesstertjies aan alle kante tot dit bruin is (u moet dit in groot hoeveelhede doen) en sit dit op 'n bord. Voeg ui by en kook vir 5 minute of tot dit begin karameliseer. Voeg sjaloties, knoffel, wortels en preie by en kook nog 5 minute. Bedruip met port/wynmengsel, en verwyder enige bruin stukkies wat op die bodem van die pan gevorm is met 'n houtlepel. Voeg beesstert, tamaties, kruie sakkie by en bedek met aftreksel. Bedek die pot gedeeltelik en verlaag die hitte sodat dit saggies kook (kyk gereeld na die pot om seker te maak dat die vloeistof nie kook nie) totdat die vleis ongeveer 3 uur van die been afval. Gaan drink 'n glas of twee wyn.

As die beesstert klaar is, plaas dit in 'n bak en bedek dit met aluminiumfoelie. Giet vet wat op die oppervlak van die kookvloeistof opgehoop is (daar moet heelwat wees) af. As die vloeistof nog baie dun is, bring dit tot kookpunt en verminder tot die agterkant van 'n lepel bedek is. Roer die oorblywende 2 eetlepels botter by en geur na smaak met sout en peper. Verhit die beesstert in die kookvloeistof en sit dadelik voor op die polenta.

Vir die polenta:
4 koppies water
1 koppie polenta (of mieliemeel)
4 gram gorgonzola kaas (ander blou kase is fyn)
1/4 koppie swaar room
2 eetlepels botter
1 teelepel truffelolie (opsioneel, as jy het)
Kosher sout

Bring water tot kookpunt in 'n swaar kastrol en klits die polenta bietjie vir bietjie by (om geen klonte te verseker nie). Verlaag die hitte tot laag, bedek en kook vir 20 minute, terwyl gereeld roer. Vou die kaas, room en botter by en kook nog 10 minute. Geur na smaak. Die polenta moet romerig wees as dit te dik is, voeg nog 'n bietjie room by.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benerige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, die "koning van wyne" van Piemonte, kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt af, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 koppies rooiwyn (iets van medium tot volronde, soos Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om by die Piedmont-tema te hou)
5 pond beesstert, gesny en in segmente van 2 tot 3 duim gesny
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium ui, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium wortels, in medium blokkies gesny
1 prei (slegs wit deel), gehalveer en in dun skyfies gesny
1 blik 10 tamaties in blokkies gesny (soek na San Marzano)
Kruie sakkie (3 lourierblare, 1 tros tiemie, 3 naeltjies en 10 peperkorrels, toegedraai in 'n kaasdoek)
Ongeveer 2 koppies kalf- of beesaftreksel. (Tuisgemaakte aftreksel is die beste. 'N Goeie plaasvervanger is om kalfsvleis of beesvleis by 'n fynproewerswinkel te koop en 'n paar eetlepels daarvan by die basiese voorraad of water te voeg.)
Kosher sout en vars gemaalde peper

Kook Port en wyn in 'n swaar kastrol tot dit met die helfte verminder is en verwyder van die hitte.

Druk intussen die beesstertjies droog en geur goed met sout en peper. Verhit olie en 2 eetlepels botter oor medium hoë hitte in 'n groot Hollandse oond of 'n swaarboompot. Roer beesstertjies aan alle kante tot dit bruin is (u moet dit in groot hoeveelhede doen) en sit dit op 'n bord. Voeg ui by en kook vir 5 minute of tot dit begin karameliseer. Voeg sjaloties, knoffel, wortels en preie by en kook nog 5 minute. Bedruip met port/wynmengsel, en verwyder enige bruin stukkies wat op die bodem van die pan gevorm is met 'n houtlepel. Voeg beesstert, tamaties, kruie sakkie by en bedek met aftreksel. Bedek die pot gedeeltelik en verlaag die hitte sodat dit saggies kook (kyk gereeld na die pot om seker te maak dat die vloeistof nie kook nie) totdat die vleis ongeveer 3 uur van die been afval. Gaan drink 'n glas of twee wyn.

As die beesstert klaar is, plaas dit in 'n bak en bedek dit met aluminiumfoelie. Giet vet wat op die oppervlak van die kookvloeistof opgehoop is (daar moet heelwat wees) af. As die vloeistof nog baie dun is, bring dit tot kookpunt en verminder tot die agterkant van 'n lepel bedek is. Roer die oorblywende 2 eetlepels botter by en geur na smaak met sout en peper. Verhit die beesstert in die kookvloeistof en sit dadelik voor op die polenta.

Vir die polenta:
4 koppies water
1 koppie polenta (of mieliemeel)
4 gram gorgonzola kaas (ander blou kase is fyn)
1/4 koppie swaar room
2 eetlepels botter
1 teelepel truffelolie (opsioneel, as jy het)
Kosher sout

Bring water tot kookpunt in 'n swaar kastrol en klits die polenta bietjie vir bietjie by (om geen klonte te verseker nie). Verlaag die hitte tot laag, bedek en kook vir 20 minute, terwyl gereeld roer. Vou die kaas, room en botter by en kook nog 10 minute. Geur na smaak. Die polenta moet romerig wees as dit te dik is, voeg nog room by.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, die "koning van wyne" van Piemonte, kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt af, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 koppies rooiwyn (iets van medium tot volronde, soos Cabernet Sauvignon, of Barbera en Dolcetto, om by die Piedmont-tema te hou)
5 pond beesstert, gesny en in segmente van 2 tot 3 duim gesny
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium ui, gehalveer en in dun skyfies gesny
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium wortels, in medium blokkies gesny
1 prei (slegs wit deel), gehalveer en in dun skyfies gesny
1 blik 10 tamaties in blokkies gesny (soek na San Marzano)
Kruie sakkie (3 lourierblare, 1 tros tiemie, 3 naeltjies en 10 peperkorrels, toegedraai in 'n kaasdoek)
Ongeveer 2 koppies kalf- of beesaftreksel. (Tuisgemaakte aftreksel is die beste. 'N Goeie plaasvervanger is om kalfsvleis of beesvleis by 'n fynproewerswinkel te koop en 'n paar eetlepels daarvan by die basiese voorraad of water te voeg.)
Kosher sout en vars gemaalde peper

Kook Port en wyn in 'n swaar kastrol tot dit met die helfte verminder is en verwyder van die hitte.

Druk intussen die beesstertjies droog en geur goed met sout en peper. Verhit olie en 2 eetlepels botter oor medium hoë hitte in 'n groot Hollandse oond of 'n swaarboompot. Roer beesstertjies aan alle kante tot dit bruin is (u moet dit in groot hoeveelhede doen) en sit dit op 'n bord. Voeg ui by en kook vir 5 minute of tot dit begin karameliseer. Voeg sjaloties, knoffel, wortels en preie by en kook nog 5 minute. Bedruip met port/wynmengsel, en verwyder enige bruin stukkies wat op die bodem van die pan gevorm is met 'n houtlepel. Voeg beesstert, tamaties, kruie sakkie by en bedek met aftreksel. Bedek die pot gedeeltelik en verlaag die hitte sodat dit saggies kook (kyk gereeld na die pot om seker te maak dat die vloeistof nie kook nie) totdat die vleis ongeveer 3 uur van die been afval. Gaan drink 'n glas of twee wyn.

As die beesstert klaar is, plaas dit in 'n bak en bedek dit met aluminiumfoelie. Giet vet wat op die oppervlak van die kookvloeistof opgehoop is (daar moet heelwat wees) af. As die vloeistof nog baie dun is, bring dit tot kookpunt en verminder tot die agterkant van 'n lepel bedek is. Roer die oorblywende 2 eetlepels botter by en geur na smaak met sout en peper. Verhit die beesstert in die kookvloeistof en sit dadelik voor op die polenta.

Vir die polenta:
4 koppies water
1 koppie polenta (of mieliemeel)
4 gram gorgonzola kaas (ander blou kase is fyn)
1/4 koppie swaar room
2 eetlepels botter
1 teelepel truffelolie (opsioneel, as jy het)
Kosher sout

Bring water tot kookpunt in 'n swaar kastrol en klits die polenta bietjie vir bietjie by (om geen klonte te verseker nie). Verlaag die hitte tot laag, bedek en kook vir 20 minute, terwyl gereeld roer. Vou die kaas, room en botter by en kook nog 10 minute. Geur na smaak. Die polenta moet romerig wees as dit te dik is, voeg nog room by.


Wedstrydmaker: beesstert en Barolo

'Dit is moeilik om 'n lekker stert te vind,' skerts my slagter, Jeffrey, wanneer ek hom 'n paar kilo van my gunsteling braaivleis vra. Ondanks sy naam is beesstert byna altyd bees- of kalfsstert, 'n benerige, smaaklike (en goedkoop) snit wat smelt-in-jou-mond sag word na ure se stadig prut.

'N Goeie verhouding met u slagter is die belangrikste bestanddeel in hierdie resep. Vra hom om u beesstert in segmente van 2 duim te sny, en probeer om nie snitte aan die einde van die stert te koop nie, waar die segmente dun en amper vleisloos is.

Alhoewel die kook van hierdie gereg 'n paar uur lank tuis bly, word die meeste van u tyd daaraan bestee om in die sitkamer te ontspan terwyl die kookpot al die werk doen. Dit is 'n goeie manier om 'n Sondagmiddag deur te bring.

Barolo, die "koning van wyne" van Piemonte, kry die koninklike behandeling omdat dit met elegansie en sterkte en rykdom trou. Barolo, gemaak van Nebbiolo -druiwe, spog met subtiele vrugte en gespierde tanniene, en pas goed by 'n ryk, ongekende gereg. Beesstert, as dit in wyn, port en goeie bees- of kalfsaftreksel gesmoor word, skep 'n fluweelagtige bredie wat pas by 'n Barolo se geursimfonie. Polenta met gorgonzola (nog 'n gewilde Barolo -kombinasie) voeg 'n skerp noot by sonder om die gereg of die wyn te oorweldig.

Die meeste Barolos wat u tans in die wynwinkel vind, is nog 'n paar jaar van hul hoogtepunt af, maar dit beteken nie dat hulle nie lekker sal wees as hulle vandag gedrink word nie. Bedek dit net twee of drie uur voor opdiening. Volwasse Barolos, hoewel dit moeiliker is om op te spoor, sal hierdie gereg se beste pasmaat wees. Ek het 'n paar keuses uit die onlangse Barolo Tasting Highlights van James Suckling ingesluit, asook 'n paar ouer keuses wat tans goed drink.

Resep: Gesmoorde beesstert met romerige Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 koppies robyn of Vintage-karakter Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Kosher sout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Geur na smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Kosher sout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Geur na smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Kosher sout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Geur na smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Lewer 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 eetlepels canola -olie
4 eetlepels botter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 sjalotjies, fyngekap
3 knoffelhuisies, fyngekap
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Kosher sout

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Geur na smaak. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Kyk die video: বউল বচছদ গন ভলবসর ভব লগইয Baul Bacchad Gaan গরম বলর ভটযল গন (Mei 2022).