Skemerkelkresepte, spiritualieë en plaaslike kroeë

Sichuan droë gebraaide stringboon

Sichuan droë gebraaide stringboon

Egte Sichuan drooggebakte stringboontjie

Stringbone word deur baie mense liefgehad omdat dit gesond en lekker is. Stringbone kan op baie verskillende maniere voorberei word, maar vir my is daar geen beter stringboongereg as die gewilde Sichuan-gereg genaamd Dry-Fried String Beans nie.

Bekend om sy wonderlike geur en uitstekende tekstuur, is Dry-Fried String Beans waarskynlik een van die bekendste Chinese stringboongeregte wat in feitlik alle Chinese restaurante bedien word, wat wissel van afhaalmiddels tot uitstekende plekke.

Tradisioneel word die stringbone eers diep gebraai om die natuurlike geur te verseël. Daarna word dit gaar met 'n spesiale tegniek wat droogbraai genoem word-'n tegniek vir braai wat hoë hitte behels, en weinig tot geen vloeistof nie. Die tegniek is die sleutel agter die beroemde effens knapperige buitekant, maar sagte tekstuur binne.

Volg hierdie resep om u eie outentieke droë gebakte stringbone te skep.

Normaal
0

onwaar
onwaar
onwaar

EN-US
ZH-CN
X-GEEN

/ * Styldefinisies */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Tabel Normaal";
mso-tstyle-ryband-grootte: 0;
mso-tstyle-colband-grootte: 0;
mso-styl-noshow: ja;
mso-styl-prioriteit: 99;
mso-styl-qformat: ja;
mso-styl-ouer: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-marge-regs: 0in;
mso-para-marge-bodem: 10.0pt;
mso-para-marge-links: 0in;
lynhoogte: 115%;
mso-paginasie: weduwee-wees;
lettergrootte: 11.0pt;
font-familie: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-familie: Calibri;
mso-ascii-tema-lettertipe: mineur-Latyn;
mso-hansi-font-familie: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Stringbone word deur baie mense liefgehad omdat dit gesond en lekker is. Soos alle peulgewasse is stringbone ryk aan proteïene en vesel en vetarm.

As u soos ek is wat dit oorweeg om 'n paar ekstra damme af te skud om gereed te maak vir die somer, dan is stringbone u beste vriende vir die volgende paar maande.

Stringbone kan op baie verskillende maniere voorberei word, maar vir my is daar geen beter stringboongereg as die gewilde Sichuan-gereg genaamd Dry-Fried String Beans nie.

Bekend om sy wonderlike geur en uitstekende tekstuur, is Dry-Fried String Beans waarskynlik een van die bekendste Chinese stringboongeregte wat in feitlik alle Chinese restaurante bedien word, wat wissel van afhaalmiddels tot uitstekende plekke.

Tradisioneel word die stringbone eers diep gebraai om die natuurlike geur te verseël. Daarna word dit gaar met 'n spesiale tegniek genaamd droogbraai ()-'n braaitegniek wat hoë hitte behels, en min of geen vloeistof. Die tegniek is die sleutel agter die beroemde effens knapperige buitekant, maar sagte tekstuur binne.

Vir diegene wat gesondheidsbewus is, het ek bygevoeg om die ekstra olie na diepbraai af te spoel. U kan ook die maalvleis of beesvleis oorslaan om dit vegetariese vriendelik te maak. En moenie vergeet om gestoomde rys te maak nie, want hierdie gereg kan nogal 'n rysmoordenaar wees :)

-->

Normaal
0

onwaar
onwaar
onwaar

EN-US
ZH-CN
X-GEEN

/ * Styldefinisies */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Tabel Normaal";
mso-tstyle-ryband-grootte: 0;
mso-tstyle-colband-grootte: 0;
mso-styl-noshow: ja;
mso-styl-prioriteit: 99;
mso-styl-qformat: ja;
mso-styl-ouer: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-marge-regs: 0in;
mso-para-marge-bodem: 10.0pt;
mso-para-marge-links: 0in;
lynhoogte: 115%;
mso-paginasie: weduwee-wees;
lettergrootte: 11.0pt;
font-familie: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-familie: Calibri;
mso-ascii-tema-lettertipe: mineur-Latyn;
mso-hansi-font-familie: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Stringbone word deur baie mense liefgehad omdat dit gesond en lekker is. Stringbone kan op baie verskillende maniere voorberei word, maar vir my is daar geen beter stringboongereg as die gewilde Sichuan-gereg genaamd Dry-Fried String Beans nie.

/ * Styldefinisies */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Tabel Normaal";
mso-tstyle-ryband-grootte: 0;
mso-tstyle-colband-grootte: 0;
mso-styl-noshow: ja;
mso-styl-prioriteit: 99;
mso-styl-qformat: ja;
mso-styl-ouer: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-marge-regs: 0in;
mso-para-marge-bodem: 10.0pt;
mso-para-marge-links: 0in;
lynhoogte: 115%;
mso-paginasie: weduwee-wees;
lettergrootte: 11.0pt;
font-familie: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-familie: Calibri;
mso-ascii-tema-lettertipe: mineur-Latyn;
mso-hansi-font-familie: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Tradisioneel word die stringbone eers diep gebraai om die natuurlike geur te verseël. Die tegniek is die sleutel agter die beroemde effens knapperige buitekant, maar sagte tekstuur binne.

Volg die resep om u eie Drooggebakte Stringbone van Resetkwaliteit te skep.

-->

Notas

Vir 'n heeltemal vegetariese weergawe, vervang die vleis met shiitake -sampioen!

Bestanddele

  • 1 pond vars stringbone
  • 6 onse Vark of beesvleis
  • 2 eetlepels sojasous
  • 1 eetlepel kook wyn
  • 2 eetlepels Chinese gebakte groente, gekap
  • 1 eetlepel knoffel, in skywe gesny of fyngekap
  • 1 teelepel gedroogde chili
  • 1 eetlepel gedroogde garnale (opsioneel)

Maklike Sichuan drooggebakte groenbone (Gan Bian Si Ji Dou) sonder 'n Wok-resep

Gan Bian Si Ji Dou—Drooggebraaide groenboontjies in Sichuan-styl met brandrissies en piekels-is een van die beste en mees verkeerd vertaalde groentegeregte ter wêreld. Die regte weergawe moet helder en lig wees, met boontjies met blistervelle en fyn interieurs en gegooi met olie met chili, Sichuan-peperkorrels, uie, knoffel, gemmer en gekapte mosterdwortel. Dit is redelik ver van die olierige, vetterige, varkvleisversies wat jy in Chinese uithaalverbindings kry. Ek en gan bian si ji is vandag op 'n road trip terug na egtheid, en ons ry met die minibus oor 'n onbekende gebied.

Let wel: Sichuan peperkorrels kan gevind word in die meeste Asiatiese markte of speserye of aanlyn bestel. Gooi alle donker swart sade of stingels weg voor gebruik (gebruik slegs rooibruin doppe). Bewaarde mosterdstingels kan gevind word by 'n goed gevulde Asiatiese kruidenierswinkel, óf in 'n vars verkoelde grootmaatemmer, óf in blikkies, of dit kan heel bestel word of aanlyn gesny word. As u dit nie kan vind nie, werk 'n mengsel van 2 1/2 eetlepels gemaalde kimchi en 1/2 eetlepel gemaalde kappertjies in die plek daarvan.


Bestanddele

  • 3/4 pond groenbone
  • Sous
  • 1 1/2 teelepels Chinese ryswyn of droë sjerrie
  • 1 1/2 teelepels chili boontjiesous
  • 1/2 teelepel sesamolie
  • 1 teelepel suiker
  • 1/2 teelepel sout, plus nog meer na smaak
  • 1/4 koppie grondboontjie- of groente -olie
  • 5 of 6 gedroogde rooi brandrissies
  • 1/4 teelepel gemaalde Sichuan peper
  • 1 eetlepel gemaalde knoffel
  • 1 teelepel gemaalde of gerasperde vars gemmer
  • 3 skorsies, slegs wit dele, in dun skywe gesny
  • 4 gram vars shiitake- of cremini -sampioene, fyngekap

Aanwysings

Bedek die gedroogde garnale vir 30 minute met warm water.

Kap in die konsekwentheid van growwe broodkrummels.

Spoel die Sichuan -bewaarde groente met koue water af om die pekelwater en soutkap af te was in dieselfde tekstuur as die garnale.

Voeg die olie in 'n warm wok en verhit tot 375 ℉ (190 ℃).

Diepbraai die boontjies vir twee tot drie minute in twee of drie bondels of tot dit gerimpelde, blase en kakie kleur lyk.

Verwyder alles behalwe 1 eetlepel olie uit die wok.

Verhit die wok weer oor hoë hitte.

Voeg die gemmer en knoffel by en roerbraai dit vir 15 sekondes.

Voeg die varkvleis by, bewaar mosterd, gedroogde garnale, roerbraai nog 1 minuut.

Steek en breek die klompe vark op sodat dit verkrummel lyk.

Voeg die groen ui, suiker, witpeper en sojasous by om te meng.

Plaas die gereserveerde groenbone, hoenderaftreksel en sesamolie terug oor sterk hitte totdat alle vloeistowwe ongeveer 2 tot 3 minute opgeneem en geabsorbeer is.


HOE MAAK SICHUAN FRITED GROENE BONE MET CHAI POR?

Pluk albei kante van die touboon en trek om die vesel van die kante af te verwyder. Was en klop droog.

Was die vleis en klop droog, en sny dan fyn.

Was die gedroogde garnale en verwyder die oorblyfsels van die dop en bene indien enige. Week in warm water tot sag. Haal dit uit die water en dreineer droog. Hou die water vir later gebruik.

Spoel die soet radyse af en sny in klein blokkies.

Verwyder die vel van die gemmer en kap dit fyn. Verwyder die vel van die knoffel en sny dit fyn.

Week die gedroogde chili in warm water tot sag. Verwyder die sade, spoel af en druk droog. Sny dan in klein stukkies met 'n kombuisskêr.

Verhit 50 ml olie in 'n wok oor hoë hitte. Voeg dan die toubone in groot hoeveelhede by en braai tot dit begin krimp met bruin kolle op die vel.

Blansjeer die toubone in warm water om oortollige olie te verwyder, dreineer dan en druk droog.

Haal die olie uit die wok en laat net 2 teelepels olie agter. Voeg die klein gedroogde garnale by en braai tot gedroogde garnale aromaties is.

Druk die gedroogde garnale aan die kant en voeg dan 1 teelepel olie by. Voeg die knoffel, gemmer, gedroogde chili en szechuan -peperkorrels by en roerbraai oor matige hitte tot aromaties.

Voeg die soet radys (Chai Por) by en roer goed totdat dit sag is.

Voeg dan die maalvleis, ligte sojasous, Chinese ryswyn, suiker en donker sojasous by en meng goed. Braai verder tot die vleis gaar is.

Gooi laastens die voorafgekookte toubone terug en meng goed met al die ander bestanddele.

Plaas dit op 'n bord en sit voor met 'n bak stomende warm rys.


Beeld: Sichuan-styl drooggebakte stringbone

Ek het onlangs bewus geword van die bestaan ​​van hierdie ketting Xi'an -restaurante in NewYork. Is daar meer elders?

Daar is onlangs na hulle verwys in 'n BBC -artikel oor biang biang -noedels.

Nadat ek 'n supermark in die Dinner -onderwerp by 'n supermark geplaas het, het @Anna N haar verbasing uitgespreek oor my plaaslike supermarkte wat sulke goed verkoop, net soos in die westelike supermarkte wat rotisserie -hoenders verkoop. Ek het belowe om die voorafgemaakte kos rondom hierdie dele te fotografeer.

Ek kan hulle nie almal identifiseer nie, so raai lekker!


Gestoofde eendvoete (word dikwels bedien met die slakke hierbo)


Beijing Duck kry sy eie toonbank.

Meer voorgemaakte kos kom. Ekskuus vir 'n paar slegte beelde - ek dink die ontwerpers het nie daaraan gedink om nuuskierige buitelanders die goedere te ondersoek en foto's wêreldwyd te versprei nie.

Alhoewel daar in die verlede ander Chinese groente -onderwerpe was, is 'n paar daarvan geïllustreer, en sommige het die beelde in verskillende 'opgraderings' verloor.

Wat ek van plan is om te doen, is om elke groente wat ek sien te fotografeer en te sê wat dit is, as ek dit weet. Dit is egter 'n formidabele taak, so dit sal tyd neem. Die probleem is dat soveel groente onder baie verskillende Chinese name en Engelse name ook in een of ander Chinese taal aangeneem word. Ek ken byvoorbeeld vier verskillende woorde vir 'aartappel' en weet dat daar meer is. En daar is verskeie streeksvoorkeure in die nomenklatuur. Die meeste van u sal groente uit supermarkte wees, waar ek die Chinese etikette kan sien. Op 'n boer of 'n nat mark is daar geen etikettering nie, maar as ek vra, sal verskillende handelaars verskillende name vir dieselfde groente hê. Ek het gereeld 'n naam gekry, maar ek kon geen verwysing daarna vind van Google of sy Chinese eweknieë nie. Of as ek die Chinese vind, kan ek nie 'n aanvaarde vertaling kry nie, dus moet ek letterlik vertaal.

Daar is ook die probleem dat die meeste name wat in die Engelssprekende lande gebruik word, om historiese redes uit Kantonees aangeneem is, terwyl 90% van die Chinese Mandaryns (普通话 pǔ tōng huà) praat. Maar ek sal my bes doen om soveel alternatiewe name as moontlik te verskaf. Ek sal ook probeer om Chinese name in vereenvoudigde Chinese karakters te gee, soos dit op die hele vasteland van China gebruik word, en dan in tradisionele Chinese karakters, wat nou hoofsaaklik slegs in Hong Kong, Taiwan en onder 'n groot deel van die Chinese diaspora gebruik word. As ek net een weergawe gee, beteken dit dat hulle dieselfde is in Simp en Trad.

Ek sal probeer om dit minstens een keer per dag te doen. Tot ek in duie stort onder die gewig van plantegroei.

Asseblief, as u enige ander name vir een van hierdie ken, kan u dit inskakel. Wys ook op my foute.

Ek begin met bok choy/choy. Dit is en alternatiewe soos pak choi of pok choi is verengelsde pogings tot die Kantonese uitspraak van die Mandaryns! In die Kantonees is dit egter meer gereeld 紹 菜 Jyutping: siu6 coi3. In Chinees is dit 白菜. Mandaryns Pinyin 'bái cài'. Dit beteken letterlik 'wit groente', maar beteken eintlik net 'kool' en daar is natuurlik baie vorme van kool. As u net in 'n baie Chinese winkel of restaurant vir bái cài vra, word blikke gestreep en versoeke om dit te verduidelik. Van hier af gaan ek net 白菜 vertaal as 'kool'.

Brassica rapa subsp. pekinensis

Dit is wat u bedien kan word as u net baicai vra. Of miskien nie. In 'n groot deel van China beteken dit 大白菜 dà bái cài wat 'grootkool' beteken. In Engels, gewoonlik bekend as Napa kool, Chinese kool, seldery kool, Chinese blaar, ens. In Chinees sluit alternatiewe name 结 球 白菜 / 結 球 白菜 (jié qiú bái cài) in, letterlik geknoopte bolkool, maar daar is nog vele meer.

Hierdie kool word ook gereeld gepekel en staan ​​bekend as 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3) wat 'suur groente' beteken, hoewel hierdie term ook gebruik word om gepekelde mosterdgroente te verwys.

In 2016 is 'n pers variëteit napa -kool in Korea geteel en dit is in China bekendgestel as 紫罗兰 白菜 (zǐ luó lán bái cài) - letterlik 'vioolkool'.

Gister het 'n ou vriendin vir my 'n foto gestuur van haar gesinsete wat sy voorberei het. Sy was nooit 'n kok nie, so ek was 'n bietjie verbaas. Dit is die eerste keer dat ek haar in 25 jaar sien kook het. Hier is die verspreiding.

Ek het dadelik ingezoom op een gereg - die okra.

Die eerste twintig jaar wat ek in China gewoon het, het ek nooit okra gesien nie - niemand het geweet wat dit was nie. Ek het daarin geslaag om sy Chinese naam (秋葵 - qiū kuí) in 'n wetenskaplike woordeboek te vind, maar dit het nie gehelp nie. Ek het net dieselfde blanke voorkoms.

Ongeveer drie jaar gelede het dit by 'n paar supermarkte begin inkruip. Aanvanklik het hulle die grootste peule wat hulle kon vind, voorraad - taai en oneetbaar - maar hulle het dit uiteindelik reggekry. Nou is okra oral.

Ek kook gereeld okra, maar ek het nog nooit gesien hoe dit in China bedien word nie (het dit in Vietnam ook al gehad) en daar is geen resepte in enige van my kookboeke in die Chinese taal nie. Dus, ek het die verstandige ding gedoen en my vriend gevra hoe sy dit voorberei het. Hier is haar metode.

1. Bring eers 'n pan water tot kookpunt. Voeg die gewaste okra by en kook vir twee minute. Dreineer.

2. Top en stert die peule. Haar tegniek daarvoor is interessant.


3. Knipper knoffel, gemmer, rooi rissie en groen ui in gelyke hoeveelhede. Verhit olie en giet oor die voorbereide knoffelmengsel. Voeg 'n bietjie sojasous by.


4. Plaas knoffelmengsel oor die okra en sit voor.


Toe ek stap een hoor, het ek gedink sy blancheer bloot die groente, maar sy verseker my dat dit al die kookkuns is wat dit nodig het, maar sy het wel gesê dat sy dit nie te sag hou nie.

Ek moes ook genoem het dat sy uit die Hunan -provinsie kom, sodat die rooi rissie onvermydelik is.

In elk geval, ek beplan om dit môre te maak. Ek is nie oortuig nie, maar ons sal sien.

Twee van my familielede is pesetêr, waarvan een my kieskeurige dogter is wat net van 'n paar soorte vis hou wat op 'n baie spesifieke manier gekook word, en daarom is dit meestal vegetariërs. Baie Chinese sopresepte behels vleis of vis, of ten minste vleisbouillon, so ek wil graag nog 'n paar resepte vind wat by my hele gesin pas (ek eet ook nie veel vark nie, aangesien dit nie altyd met my saamstem nie) , en baie sop behels varkvleis, so dit is ook tot my voordeel!). Die beste vegetariër, of pesetêre sop wat natuurlik nie op seekos gebaseer is nie (ek kan byvoorbeeld wegkom deur 'n klein hoeveelheid gedroogde garnale in te sluip, maar nie veel meer as dit nie!).

Elke sop sal goed wees, hoewel ek veral eenvoudige resepte wil hê wat saam met 'n meervoudige maaltyd bedien kan word. Maar ek stel altyd belang in nuwe resepte, so enige goeie sopresepte sal welkom wees!

Onlangs Blaai deur 0 lede

Geen geregistreerde gebruikers kyk na hierdie bladsy nie.

Kopiereg © 2001-2021 deur die eGullet Society for Culinary Arts & Letters, alle regte voorbehou Aangedryf deur Invision Community


Roerbraai 炒 四季豆

Verhit jou roerbraaipan tot matig (280 ° F = 5,0 op die Duxtop -induksie) en voeg 2 teelepel olie by. Voeg 1/3 pond gemaalde varkvleis by, verkieslik met 'n hoër vetinhoud, soos varkbuik. U kan ook gemaalde beesvleis hier gebruik, verkieslik 80/20. Ek kon nie tydens die kwarantyn gemaalde varkvleis by die winkel kry nie, so ek het self (baie maer) varkboud tuis gemaal.

Breek die gemaalde varkvleis op met u spatel en voeg 1/2 teelepel ligte sojasous by. Kook tot die vleis nie meer pienk is nie. Voeg al u geurmiddels by en kook terwyl u aanhoudend roer totdat dit geurig en goudbruin is.

Roer geblaseerde groenbone met varkvleis en aromate tot die groenbone goudbruin is en begin krimp.
将 已经 干炒 的 四季豆 加入 锅中 翻炒 至 至 虎皮

Verlaag u hitte tot medium-hoog (6.5 op die Duxtop-induksie). Voeg nog 2 teelepels olie by (jy kan minder gebruik as jou maalvleis genoeg vet bevat). Wag 'n paar sekondes totdat die olie op temperatuur kom, en voeg u geblaseerde groenbone by. Kook, roer aanhoudend totdat die groenbone goudbruin is en plek-plek begin krimp. Voeg 0,25 teelepel kosher sout, 0,25 teelepel gegranuleerde suiker en 1 teelepel ligte sojasous by. Hou aan kook en roer totdat al die sojasous geabsorbeer is (

2 minute). Bedruip 1/2 teelepel Chinese swart asyn (Chinkiang -asyn) om die kante van die pan en gooi dit saam. Skakel die hitte af, sit dit op en geniet dit!

As u van pittige groenbone hou, moet u ons nie vergeet om 'n opmerking hieronder te gee nie. Tag ons op Instagram by #thericelover om te deel wat u gemaak het!


Sichuan Green Bean Resepte

Szechuan-groenbone staan ​​ook bekend as Sichuan-droëgebraaide groenbone (干 煸 四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Hierdie gereg is baie gewild in beide die Weste en die Ooste, en die interessante ding is dat die meeste Engelse resepte 'n 'vegetariese' weergawe van hierdie gereg maak, maar as u hierdie gereg in Chinees soek, bevat 99% van die resepte varkgehakt .

In hierdie artikel het ek besluit om die voormalige Chinese koskenner se resep in te sluit, maar ook my weergawe van hierdie heerlike, eenvoudige en vinnige gereg. Die regte manier om hierdie gereg te eet, is met maalvleis en boontjies, wat dit 'n perfekte resep vir 'n weeklikse aand maak. Al wat u hoef te doen is om hierdie gereg gaar te maak, met warm rys voor te sit, en u het 'n heerlike, goedkoop en vol voeding. Perfek of 'n werkende ma soos ek.

Ek hou daarvan om vars en gedroogde rissie te gebruik om hierdie gereg te kook, maar jy hoef nie twee verskillende soorte rissies te gebruik nie. Die rede waarom ek twee soorte chili gebruik, is dat ek van die kombinasie van pittige geure hou, en ek hou baie van my pittige kos, maar as u dit nie doen nie, kan u minder rissie gebruik of dit heeltemal weglaat. Soos met baie Oosterse kookkuns, hoef u nie by die resepte te bly nie, maar hierdie gereg smaak beter.

'N Ander interessante bestanddeel wat ek in my resep gebruik het, is "Tianjin -bewaarde groente". Hierdie bewaarde groente bestaan ​​uit fyngekapte Tianjian -kool. Dit smaak redelik sout, daarom is dit beter om dit eers in jou gereg te voeg en daarna die geurmiddels na te gaan. Maar hierdie bestanddeel is ook opsioneel.

Maak seker dat u die groenbone was en dreineer voordat u dit kook, sodat u soveel water as moontlik kan verwyder. U moet van die water ontslae raak, sodat u nie te veel olie kan spat as u die gereg diepbraai nie. Lees die artikel “Gefrituurde kooktegnieke in Chinese kookkuns” voordat u begin as u nie vertroud is met hoe om te braai nie.


Vir die beste Sichuan drooggebakte groenbone, gooi die wok uit en skakel die braaikuiken aan | Die Food Lab

Gan bian si ji dou—Drooggebraaide groenboontjies in Sichuan-styl met brandrissies en piekels-is een van die beste en mees verkeerd vertaalde groentegeregte ter wêreld. Die regte weergawe moet helder en lig wees, met boontjies met blistervelle en fyn interieurs en gegooi met olie met chili, Sichuan-peperkorrels, uie, knoffel, gemmer en gekapte mosterdwortel. Dit is redelik ver van die olierige, vetterige, varkvleisversnitte weergawes wat jy in Chinese uithaalverbindings kry. Alhoewel 'n bietjie gemaalde varkvleis nie heeltemal buite die kwessie is nie, is dit skaars 'n vereiste bestanddeel.

Nadat ek baie tyd op reis was en probeer het om die kosse van ander kulture te verstaan ​​(of ten minste te proe), streef ek na egtheid wanneer ek werk aan 'n resep wat 'n heilige posisie in die kanon van 'n bepaalde samelewing beklee, of dit nou is Suidelike gebraaide hoender of Italiaans ragù Bolognese.

Maar my definisie van 'outentiek' kan 'n bietjie verskil van die meeste. Ek is vas van mening dat dit die gees en geur van 'n gereg wat die egtheid daarvan definieer in teenstelling met enige soort voorskriftelike metode of stel bestanddele. Die verandering van resepte of tegnieke wat by u gereedskap, u kookstyl en u bestanddele pas, is geen teken van egtheid nie.

Hou dit in gedagte terwyl u hierdie artikel lees, want vandag is ek en gan bian si ji dou op pad terug na egtheid, en ons ry met die minibus oor 'n onbekende gebied.

Die mees algemene probleme wat ontstaan ​​het by die vertaling van 'n resep vir 'n gehoor wat aan die ander kant van die wêreld woon gebruik om seker te maak dat smaakprofiele op die regte manier aangepas is vir die smaak van huiskokke wat gewoond is aan 'n ander stel teksture en geure. Deesdae het ons verhemelte, baie min danksy die wonderwerke van die internet en die goedkoop wêreldwye aflewering, baie kosmopolities geword. Die vrae hier is nie die smaak nie - ek wil hê dat my boontjies moet proe soos in Sichuan, maar oor tegniek.

Die eintlike skuldige hier is die droogbraaistadium. Kyk, bone in Sichuan-styl word gekook via 'n tweestap-proses. Eerstens word hulle in 'n redelik groot hoeveelheid baie warm olie in die wok gebraai. Dit veroorsaak dat hul velle blaas, skeur en ligbruin word, terwyl hulle kras en vog in die kern behou. Daarna word die vet gedreineer en die boontjies word kortliks geroer met 'n mengsel van aromatiese bestanddele, sodat dit geur gee.

Alhoewel dit heeltemal moontlik is om groenbone tuis te droogbraai, net soos kokke in Sichuan, is dit 'n grootliks onpraktiese proses, aangesien ons, anders as in Sichuan, nie ook baie gebruike vir 'n opwarmende warm olie sodra ons boontjies klaar is. Selfs 'n belaglike obsessiewe en gereelde kok soos ek, dink twee keer voordat hy besluit om net 'n paar koppies olie te verhit ter wille van 'n gereg - olie wat dan gestamp, afgekoel, in 'n verseëlde houer oorgedra en vir 'n volgende keer gebêre moet word .

Sou dit nie wonderlik wees as daar 'n metode was wat soortgelyke resultate lewer sonder dat al die oortollige vet nodig was nie?

Vir hierdie doel het ek 'n half dosyn verskillende tegnieke probeer, begin met die twee mees algemene hacks: blansjeer in water en vlakbraai. Die vorige metode, wat deur die altyd ongelooflike Fuchsia Dunlop voorgehou word, lewer 'n baie lekker gereg met helder, vars geure en lekker boontjies, maar dit is nie presies wat ek gesoek het nie.

Vleisbraaibone deur 'n relatief klein hoeveelheid olie (byvoorbeeld 'n halwe koppie of so) te gebruik voordat dit uitgetap word en weer gebraai word, is 'n ander algemene tegniek. Die probleem is dat met net 'n halwe koppie olie die temperatuur heeltemal te vinnig daal as u die boontjies byvoeg. In plaas daarvan om te blaas en bruin te word, krimp hulle en word pap.

In plaas daarvan het ek my aandag op die oond gerig. Ek het gedink dat as ek my oond genoeg voorverhit, ek 'n soortgelyke effek kan kry deur my boontjies in 'n bietjie olie te gooi en dit 'n paar minute in te gooi. Die gewone oond, selfs wanneer dit tot die maksimum temperatuur van 550 ° F verhit is, het nie vinnig genoeg gaargemaak nie-die boontjies het nog sag geword toe dit gebars het-maar die gebraaide braaivleis was fantasties. Deur die braaikuiken te laat verhit tot inferno-vlakke, en dan die boontjies so na as moontlik onder te plaas, kon ek dit in rekordtyd blaas en bruin kry.

Nie net dit nie, maar deur so naby die hittebron te kook, kon ek sien dat klein straaltjies verdampte olie en boontjiesappe opspring en ontbrand onder die hitte van die element, en die boontjies van die gesogte leen. wok hei, die rokerige essensie van wok -kookkuns wat so noodsaaklik is vir baie goeie Chinese geregte. Heeltemal per ongeluk het ek daarin geslaag om wok hei te skep sonder om eers 'n wok te gebruik!

Die idee om hierdie gereg 100% wokvry te maak, was 'n aantreklike idee. Moet my nie verkeerd verstaan ​​nie. Ek is mal oor my wok en gebruik dit deurgaans, maar as ek hierdie gereg oortuigend kon maak met niks anders as 'n bakplaat en 'n koekpan nie, sou dit oopmaak vir baie meer huiskokke wat nie noodwendig 'n wok het nie in hul arsenaal.

Ek het besluit om te kyk wat ek aan die sous kan doen.

Hou koel

'N Vinnige afloop van die tradisionele weergawe: Verhit olie in 'n wok, voeg heel gedroogde pepers en Sichuan-peperkorrels by (vir die klassieke ma-la Sichuan-geurkombinasie), roerbraai tot die gedroogde speserye spat en voeg die geur by die olie. Voeg dan meer geurmiddels by: knoffel-, gemmer- en ui -bodem. Roer laastens 'n bietjie gekap ja jy (Sichuan pittige mosterdwortel, meer hieroor in 'n minuut) of gebakte groente in Tianjin-styl, geur alles na smaak, en gooi dit dan saam met jou gebraaide groenbone. Dis dit. Dit is nie 'n besonder moeilike proses nie, maar dit behels hoë hitte, vinnige werking en 'n wok.

Toe ek aan my resep vir General Tso's Chicken werk, het ek tot my verbasing en vreugde ontdek dat vir geregte waar roerbraai nie 100% noodsaaklik is vir die hoofbestanddele nie, u sous eintlik met 'n laer hitte-metode in 'n pan kan word lei tot lekkerder, meer gebalanseerde resultate. Kan dieselfde hier ook waar wees?

Ek het twee bondels aromate langs mekaar gemaak. Die eerste wat ek gemaak het met die tradisionele hoë hitte, vinnige vuur metode in die wok voordat ek met my gebraaide boontjies gooi. Die tweede het ek gemaak deur my olie, peperkorrels en brandrissies in matige hitte in 'n pan te verhit tot dit sissend was, en dan my knoffel, gemmer, uie en ingelegde mosterdwortel ingeroer en saggies gekook tot aromaties voordat ek dit met my gebraaide boontjies gooi .

Daar was geen twyfel nie: die weergawe wat sagter gekook is, het 'n beter gebalanseerde geur en, nog belangriker, 'n geur wat homself op 'n baie meer intense manier oor die groenbone versprei het, vermoedelik omdat stadige kook meer tyd gee vir geurige mengsels en versprei in die olie.

Dit was 'n wen-wen situasie: nie net het ek 'n tegniek gekry wat makliker en minder deurmekaar is in 'n Westerse kombuis nie, maar dit ook beter geur opgelewer. Dit is 'n seldsame en gelukkige kombinasie in die ontwikkeling van resepte.

Die enigste vraag wat oorbly, gaan terug na die kwessie van beskikbaarheid van bestanddele. Ek het die afgelope dekade of wat in Boston, New York en San Francisco gewoon, en op elke plek was ek gelukkig om 'n goeie bron vir ingevoerde Chinese bestanddele te vind. Ya cai is mosterdwortel wat swaar gesout is en met 'n aantal pittige aromate bewaar is. Dit het 'n soutgeur en 'n knapperige, maar sagte tekstuur. Dit kan gevind word in grootmaat verkoelde asblikke in 'n goeie mark soos New York Mart in die Chinatown van Manhattan of een van die groot Asiatiese markte in Boston. U kan dit ook aanlyn by Amazon bestel. In San Francisco het ek nie die groot bolle gekry nie, maar die May Wah -supermark in die distrik Richmond verkoop flesse gekapte mosterdstingels en wortels wat met Sichuan -peperkorrelolie bewaar is. As dit iets is, is dit amper lekkerder as die hele bewaarde wortels.

Maar ek verstaan ​​dat nie almal aan die kus woon of hul bestanddele aanlyn wil bestel nie, dus het ek 'n bietjie probeer om te kyk of ek 'n redelike plaasvervanger kan kry, en toets alles van Amerikaanse piekels (te suur) tot suurkool (ook kool-y) tot olywe (dit het heerlik gesmaak, maar dit smaak soos olywe). Die beste plaasvervanger? 'N Mengsel van fyngekapte kimchi (hoe ligter hoe beter) sny met net 'n paar afgespoelde kappertjies kom redelik naby - beslis naby genoeg om almal te oortuig wat ten minste nie die regte ding gehad het nie, en dit is goed genoeg vir my.

So daar is dit: Een van my gunsteling geregte wat heeltemal nie-tradisioneel is, alhoewel ek dit durf sê dat die ware maatstaf van egtheid nie gaan oor hoe iets is nie gemaak, maar oor hoe dit smaak. Op hierdie maatstaf is my gebakte, lae temperatuur, kimchi-en-kappie gan bian si ji dou 'n net so outentieke resep soos ek aan hierdie kant van die Stille Oseaan gesien het.


Drooggebraaide groenbone in Sichuan-styl (Gan Bian Si Ji)

Todd Coleman

Dankie aan my pa, wat altyd hierdie gereg by Chinese restaurante in Amerika bestel, gan bian si ji dou, die Mandaryns-naam vir droëgebraaide groenbone in Sichuan-styl, was een van die min dinge wat ek kon sê toe ek die eerste keer na Beijing verhuis het in 2009. Die groenbone word vlak gebraai, 'n metode wat dit aan die buitekant blaas en weergee hulle word sag aan die binnekant, met 'n gefluister van kou. Net genoeg varkvleis vir geur kan hierdie gereg bedien, alhoewel die toevoeging van ja jy, gegiste Sichuan -mosterdgroente, met hul soute umami -geur, maak dit werklik eg en magies. Die weergawes wissel, maar die proses om dit self te kook - om te kies of dit sag of pittig, knoffelagtig of gemmerig moet wees, of as dit gedroogde chili, gesoute swartbone of gemaalde varkvleis bevat, is wat die gereg so aangenaam maak. -Lillian Chou, 'n sjef en skrywer in Beijing

Drooggebraaide groenbone in Sichuan-styl (Gan Bian Si Ji)


Kyk die video: Szechuan soy sauce copy soy sauce authentic Sichuan. Szechuan food recipe #31 複製醬油 (Januarie 2022).